殷小钰,刘昊天,邹汶蓉,孔保华,陈 倩

（东北农业大学食品学院,黑龙江 哈尔滨 150030）

风味是衡量肉制品品质特性的主要指标之一,在很大程度上影响着消费者对产品的接受性[1]。人体对风味化合物的感知主要取决于各种挥发性成分的浓度、阈值等,其与挥发性成分的温度、蒸气压和其他食品成分有关[2]。在肉类食品风味形成过程中,肌肉蛋白对风味形成的贡献作用主要表现在两个方面：一是蛋白质的降解作用,在该过程中产生的小肽和游离氨基酸是形成风味化合物的前体物质,这些物质的释放与降解可调节挥发性化合物与非挥发性化合物的组成,进而影响肉制品的整体风味[3],但是这种作用是非常有限的；更多情况下,蛋白质通过物理或者化学方式实现对挥发性成分的吸附,进而改变风味物质的顶空浓度,通过提高挥发性成分的传质阻力而在不同程度上改变风味的整体平衡,对风味的释放产生很大影响[4]。随着人们对肉及肉制品品质需求的提升,了解肉类基质（肌肉蛋白）与风味物质之间的相互作用,不仅有利于挥发性成分在加工及贮藏过程中的保持,而且对生产和改进具有良好风味的产品具有重要意义。

1 肌肉蛋白的组成及结构

根据蛋白质在肌肉组织上位置的不同,肌肉蛋白可以分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白[5]。肌原纤维蛋白是影响肌肉食品品质的重要结构蛋白,主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白等[5],其中,肌球蛋白（占肌原纤维肉类蛋白总质量的43%）和肌动蛋白（占肌原纤维肉类蛋白总质量的20%）是肉中两种主要的肌原纤维蛋白。……