闫慧明,李苇舟,李富华,2,赵吉春,2,明 建,2,

（1.西南大学食品科学学院,重庆 400715；2.西南大学食品贮藏与物流研究中心,重庆 400715）

众所周知,果蔬类食品除了提供必需的维生素、矿物质、类胡萝卜素和膳食纤维外,还含有多种生物活性物质,如酚类化合物。酚类化合物本身是一种植物激素,直接影响植物的色泽、风味、香气等[1]。流行病学研究表明,膳食中增加果蔬及其制品摄入量可有效降低代谢综合征、糖尿病、非酒精性脂肪肝和心血管疾病等慢性疾病的风险,这与果蔬中含有的酚类化合物密切相关[2-3]。热处理是果蔬类产品加工中最为普遍的工艺技术,其对酚类化合物的稳定性及活性的发挥构成威胁。苹果汁中原花青素热敏性最差,受热水解为（+）儿茶素、（－）表儿茶素和原花青素B2[4]。高静水压作为一种典型的非热加工技术,在高品质、高营养果蔬制品的生产加工中具有广阔应用前景。高静水压处理能更好地保留果蔬酚类化合物,因此本文就高静水压对果蔬酚类化合物含量、结构以及抗氧化、抗炎活性的影响展开论述。

1 高静水压处理在果蔬加工中的应用

高静水压即超高压技术,是一种以水为介质,在室温或温和条件下以100～1000 MPa处理原料的非热加工技术[5]。以这种方式处理的食物能最大程度地保留其原有的新鲜度、风味和颜色[6]。高静水压能破坏细胞组织、灭活微生物,其在果蔬加工中主要用于灭菌、提高生物活性成分萃取率、钝化酶活力等方面,此外还具有保持食品形状[7],改善果蔬颜色、质构及风味[8],促进果酒理化和感官特性变化[9]等作用（表1）。……