刘沛通,郑晓卫,段长青,陈 博,燕国梁,

（1.中粮营养健康研究院有限公司,老年营养食品研究北京市工程实验室,北京 102209；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院,葡萄与葡萄酒研究中心,农业农村部葡萄酒加工重点实验室,北京 100083）

葡萄汁是一种非常复杂的基质,含有包括糖、有机酸等在内的数以千计的成分,它们的质量浓度水平从ng/L到g/L不等[1-2]。葡萄汁的成分受多种因素影响,如葡萄品种、产区、栽培管理和酿造工艺等[3-7]。葡萄汁的组成成分对葡萄酒的香气特征有决定性作用,各物质的微小变化甚至会直接影响酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生长代谢,影响葡萄酒中挥发性组分的合成[8]。如柠檬酸可在发酵末期作为碳源被酵母代谢,其在葡萄汁中的含量影响酵母的生长[1]；而向葡萄汁中适当添加铵盐、氨基酸等氮源则对酵母的生长繁殖有显著促进作用,同时增加酯类物质的合成[7,9]。近年来,葡萄汁中主要物质糖类（如葡萄糖和果糖）、羧酸类（如酒石酸和苹果酸）以及氨基酸（如丙氨酸和苯丙氨酸等）对酵母代谢影响的研究较多[1,7,9-11],但有关脂肪酸的研究仍不系统。

1 葡萄汁中的不饱和脂肪酸

葡萄果实中含有0.15%～0.24%（以湿质量计）的脂类化合物,以长链脂肪酸（C14～C18）含量最高,主要由亚油酸（C18:2）、油酸（C18:1）、亚麻酸（C18:3）、棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）组成[5,12]。发酵基质中的脂肪酸在酿造过程中起着关键作用。葡萄汁中约80%的脂肪酸在发酵中被酿酒酵母同化利用,为其生长代谢提供必需的营养成分,影响酵母的生理功能以及葡萄酒挥发性物质的合成,其中不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFAs）的作用尤为重要[3,13-14]。……