周聃 郝贵杰 徐磊

摘要：对泰国南美白对虾、国产南美白对虾、罗氏沼虾3种不同来源的冷冻虾仁进行了挥发性盐基氮、乳酸脱氢酶的特性分析，采用质地多面分析（TPA）方法对其质构进行评价，并对其进行感官评价，采用SPSS 18.0软件对测定结果进行分析处理。结果表明，3种虾仁的挥发性盐基氮含量差别不大，处于同一新鲜度水平;3种虾仁的乳酸脱氢酶活性均已完全丧失;TPA各指标中，泰国南美白对虾虾仁和国产南美白对虾虾仁的硬度、弹性、胶着性、内聚性和咀嚼性均显著（P<0.05）高于国产罗氏沼虾虾仁，而2种南美白对虾虾仁之间的内聚性、弹性和胶着性差异不大。对3种不同来源的冷冻虾仁进行比较，发现泰国南美白对虾虾仁质构最佳，国产南美白对虾次之，国产罗氏沼虾最后;感官评价结果中的质地与TPA指标显著相关，TPA各指标之间显著相关，证明TPA指标能很好地反映虾仁肉质特性。

关键词：冷冻虾仁;挥发性盐基氮;乳酸脱氢酶;质地多面分析;感官评价;相关性

中图分类号： TS254.4  文献标志码： A  文章编号：1002-1302（2020）11-0202-04

收稿日期：2019-06-18

基金项目：浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室开发基金（编号：2017005）。

作者简介：周 聃（1991—），男，浙江湖州人，硕士，研究实习员，主要从事水产品加工与贮藏研究工作。E-mail：85895424@qq.com。

通信作者：崔雁娜，硕士，工程师，主要从事水产品加工与贮藏研究工作。E-mail：384396455@qq.com。  我国是水产大国，2014年以来产品年出口额已突破200亿美元，连续13年位居世界首位[1]。2016年我国水产品产量已达6 901.25万t。我国水产品不仅产量大，而且资源丰富。这为充分利用我国丰富的水产资源优势，生产出营养、方便、即食、优质的水产制品奠定了良好基础[2]。

虾类是重要的水产品之一，其肉质营养价值高，蛋白质含量丰富，并含有丰富的不饱和脂肪酸和多种氨基酸。然而虾类的鲜度降解快，易发黑、软化，这些问题给虾类产品加工与保鲜造成了较大的困难。……