贾文婷 杨慧 吴洪斌

摘要：以新疆地区5个品种的红枣为原料，采用变温压差膨化干燥工艺加工红枣脆片，利用主成分分析法及层次分析法对红枣脆片品质评价指标进行数据分析，建立包含基础数据库、指标测定方法、综合评价方法等在内的红枣脆片品质评价体系，旨在为红枣脆片的品质评价及原料品种的加工适宜性研究提供理论依据和指导。

关键词：红枣脆片;变温压差膨化干燥;品质评价

中图分类号： TS255.42  文献标志码： A  文章编号：1002-1302（2020）11-0196-06

收稿日期：2019-07-05

基金项目：新疆生产建设兵团科技支疆项目（编号：2013AB020）。

作者简介：贾文婷（1987—），女，河北鹿泉人，硕士，助理研究员，主要从事果蔬加工研究。E-mail：4947637@qq.com。

通信作者：金新文，博士，副研究员，主要从事果蔬加工研究。E-mail：@qq.com。  红枣是新疆地区非常具有优势特色的林果产品，因其口感好、营养丰富而深受喜爱。随着种植技术的快速发展，新疆南疆地区红枣产量逐年提高。目前红枣主要以初加工干燥为主，由于市场供大于求，干枣大量囤积，因此开发新的枣产品成为迫切需求。近年来，枣片、枣粉、脆枣等产品纷纷上市，其中脆枣和枣片多以油炸方式制成，虽然口感酥脆，但含油量大，对身体健康有不利的影响，因此，研究营养价值高且口味俱佳的半干枣干制方法非常必要。变温压差膨化干燥技术是近几年刚兴起的一种新型、环保、节能，专门用于生产非油炸果蔬脆片的膨化干燥技术，变温压差膨化干燥设备生产的果蔬脆片是继油炸果蔬脆片、真空低温油炸果蔬脆片之后的第3代产品，具有味道鲜美、口感酥脆、营养丰富、易于贮存、携带方便等特点[1]。……