人的舌头上有许多“苦味受體”。当一种分子与苦味受体结合，就会产生神经信号，传递到大脑解析出苦味。在自然界，许多苦味的物质往往是有毒有害的。人类演化出感知苦味的能力，也就具有了生存优势。

人类为何能感知苦味

人们经常把对苦味敏感作为“娇气”的表现，这其实很不公平。苦是一种基本的味觉。有的人很能吃“苦”，而有的人则对“苦”很敏感。

人的舌头上有许多“苦味受体”。当一种分子与苦味受体结合，就会产生神经信号，传递到大脑解析出苦味。在自然界，许多苦味的物质往往是有毒有害的。人类演化出感知苦味的能力，也就具有了生存优势。

有一个著名的检测：把一种叫做PROP（丙硫氧嘧啶）制出的试纸给人们品尝，有1/4的人觉得苦得无法接受，有1/4的人却完全感觉不到苦，另外的一半人能尝到苦但能承受。苦得受不了的那些人被称为“超级味觉者”，而尝不出苦味的那些人则堪称“苦盲”。

这种差别，跟人体中感知PROP的基因有关——当PROP受体的等位基因是纯合的苦味受体，就会成为“超级味觉者”;是纯合的非苦味受体，就是“苦盲”;是杂合的，则具有普通的苦味感知能力。

人类有很多苦味受体基因

上述检测中的“苦盲”也并非尝不到一切苦味。因为人类有25个不同的苦味受体基因，能识别多种苦味分子。感知PROP的只是其中之一。

苦味受体基因，跟其他受体也有联动。科学家们发现，虽然PROP受体只是众多苦味受体中的一个，但是“超级味觉者”对于其他的苦味往往也更为敏感。

那么，“超级味觉”是好还是坏？对于远古人类，对苦味的感知是一种生存优势。但是对于现代人来说，这就未必有利于健康了。

很多健康的食物，比如西兰花、菜花等蔬菜，葡萄柚等水果，咖啡和茶等饮料，就含有不同的苦味物质。“超级味觉者”对其中的苦味太过敏感，就可能对这些食物更为排斥。

有的孩子天生排斥这些蔬菜，很可能是超级味觉的基因在作怪。也就是说，具有超级味觉的人，更容易挑食——这对于实现全面均衡的营养就是不利的。

为了掩盖苦味，人们有这些经验

人类的不同味觉会互相影响，所以可以通过其他味觉体验来掩盖苦味的感知。

咸味是常见的一种。在苦的食物中加一些盐，吃起来就不那么苦了。比如在海南，人们会将某些水果蘸盐吃。而有些人喝葡萄柚汁，也会加盐。

蔬菜沙拉被认为是很健康的食物。但很多蔬菜生吃的口味并不好，因为有苦味。沙拉酱是掩盖生蔬菜苦味的“大杀器”，而“超级味觉者”往往喜欢更咸的沙拉酱。也就是说，“超级味觉者”更倾向于更咸的食物，也就会摄入更多的盐——而这，对于健康也是不利的。

不过，“超级味觉者”可能对于其他风味也更为敏感。比如，一般人觉得好吃的甜度和脂肪，他们可能觉得太甜、太腻了——这让他们能够减少糖和脂肪的摄入，也就更有利于保持身材和健康。此外，烟和酒精的苦味也使他们更倾向于远离烟酒。

（《解放日报》2020.5.18）