徐梦莲

人类迷恋着许多味道古怪的食物，比如苦味的苦瓜、黑咖啡、黑巧克力……这种本应让人感觉不太好的味道，却受到很多人的欢迎，中国更是有句老话叫“夏日吃苦，胜似进补”。为什么有人沉迷于“吃苦”无法自拔？

食物的苦味来自哪里

葫芦科植物 苦瓜、黄瓜等葫芦科植物含有多种结构不同的葫芦素，葫芦素是很苦的一类成分。要注意的是，发苦的瓠子的苦味来自植物毒素堿糖苷，误食可导致中毒。

柑橘类水果 橘子、柚子、橙子等柑橘类水果也带有苦味，其主要的两种苦味成分是柚皮苷和柠檬苦素。柚皮苷属于类黄酮化合物，具有很强的抗氧化性。

茶叶、咖啡、可可类

这三种非常类似的苦味食物，其苦味来源于两大类成分：多酚和生物碱。多酚具有抗氧化性。茶多酚种类很多，其中主要是儿茶素类物质；可可中含大量的可可黄酮。

种子类 还有一类苦味物质来源于植物的种子，比如苦杏仁中的苦杏仁苷等。这类苦味成分大多毒性较大，不要轻易大量食用。

“吃苦”是自然选择的结果

对苦味的敏感度每个人不同，有些人可以接受很苦的食物，有些人却一点苦都受不了。能分辨苦味的基因叫TAS2R38，这个基因的显隐性状态决定我们对苦味的敏感程度。显性基因G让人对苦味特别敏感，隐性基因C让人对苦味免疫。

我们的全身从舌头到大脑都有感受苦味的受体。虽然它们存在的意义目前尚不清楚，但很多研究表明，对苦味的感受和接纳对我们的健康有好处。一些苦味食物有毒害作用，如果尝不出苦味，显然不利于生存；也有一部分苦味食物对生存有很大的帮助，所以对苦味过分敏感，又会降低生存概率。于是自然选择让我们有适当的“吃苦”能力和对苦味的爱好，以便更好地生存下去。

你可能爱上了“吃苦”的感觉

苦味并不是一种让人感受很好的味道，但品尝苦味之后所发生的事情有时却是人们想要的。比如俗话说“良药苦口利于病”，这意味着忍受苦味之后可能会重获健康。咖啡和茶等苦味的饮品富含一种叫咖啡碱的生物碱，具有兴奋大脑的功效。我们不一定喜欢苦，却喜欢苦味之后的提神效果。人类的学习能力很强，当想要的结果总是与苦味一起出现时，我们很快就会改变对苦味的认知，认为苦味会带来益处，从而喜欢上这种味道。