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为什么有人爱吃“苦”?

2019-10-21

科教新报 2019年24期
关键词:抗氧化性苦味咖啡

动物有一种与生俱来的本能:趋利避害,趋甜避苦。大自然教会它们拒绝不好吃的食物,因为难吃通常意味着有毒、有害。

人类却神奇地打破了这个自然规则,迷恋着许多味道古怪的食物。尤其是“苦”味,苦瓜、黑咖啡、黑巧克力、野菜……这种理应感觉不太好的味道,却受到很多人欢迎,中国更是有句老话叫“夏日吃苦,胜似进补”。为什么有人沉迷“吃苦”无法自拔?是大脑的暗示,还是你自带“嗜苦”基因?

食物苦味来自哪里

很多人认为苦味食物吃起来有一种“清爽舒心”的感觉,这种“清爽舒心”感,可能来自食物里的某些成分。

葫芦科植物 苦瓜、黄瓜等葫芦科植物,含有多种不同结构的葫芦素,是很苦的一类成分。但要注意,发苦的瓠子其苦味来自植物毒素碱糖苷,误食可发生中毒情况。

柑橘类水果 橘子、柚子、橙子等柑橘类,也含有苦味。最主要的两种苦味成分就是柚皮苷和柠檬苦素,柚皮苷属于类黄酮化合物,具有很强的抗氧化性。

茶叶咖啡可可类 这三种非常类似的苦味食物,苦味来源于两大类成分:多酚和生物碱。多酚具有抗氧化性;茶多酚种类很多,其中主要是儿茶素类物质;可可中含大量的可可黄酮。

种子类 还有一类苦味物质,来源于植物的种子,比如苦杏仁中的苦杏仁苷等,这些苦味成分大多毒性较大,不要轻易大量食用。

吃苦是自然选择的结果

对苦味的敏感性,每个人都不同,有些人可以接受很苦的食物,有些人却一点苦都吃不了。

能分辨苦味的基因叫TAS2R38,这个基因的显隐性状态,决定我们对苦味的敏感程度。显性基因G,对苦味特别敏感;隐性基因C,对苦味免疫。

此外,我们的全身,从舌头到大脑都有感受苦味的受体,虽然它们存在的意义目前尚不清楚,但很多研究表明对苦味的感受性和接纳性对我们的健康有好处。一些苦味食物有毒害作用,如果尝不出苦味显然不利于生存。也有一部分苦味食物对生存有很大的帮助,所以对苦味过分敏感又会降低生存概率。于是自然选择让我们有适当的吃苦能力和爱好,以便更好地生存下去。

你可能爱上了吃苦的感觉

苦味并不是一种让人感受很好的味道,但品尝苦味之后所發生的事情有时却是人们想要的。比如俗话说“良药苦口利于病”,这意味着苦味之后可能会重获健康。咖啡和茶等苦味的饮食,富含一种叫咖啡碱的生物碱化合物,它具有兴奋大脑的功效。我们不一定喜欢苦,却喜欢苦味之后的提神效果。人类的学习能力很强,当想要的结果总是与苦味一起出现时,我们很快就会改变对苦味的认知,认为苦味会带来益处,从而喜欢上这个味道。

摘自《生命日报》

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