田卫政?赵舒景

摘 要：为预防微生物腐败带来的产品品质下降以及对人类健康和世界经济带来不利影响，防腐剂在食品、化妆品、医药等行业得到广泛应用。化学合成防腐剂在安全方面具有局限性，而来源天然的抗菌物质具有安全、稳定、广谱抗菌活性等特点逐步成为研究热点。本文介绍了具有抗菌性的天然防腐剂，包括酚类和非酚类物质。酚类物质具有抗菌、抗氧化、抗褐变、防止酸败等作用，应用更加广泛，而非酚类物质主要表现出抗菌性。

关键词：天然物质;抗菌性;酚类物质

食物会在氧气、酶、微生物及金属离子的作用下腐败降解。世界范围内，有近40%的食物变质来源于微生物污染[1]。细菌及霉菌是主要的导致腐败的微生物。微生物污染食物后能够导致食物腐败甚至发生食用中毒。这个问题为人类健康和世界经济带来了巨大影响[2]。

1 常见的导致食品腐败的微生物

1.1 引起腐败的细菌类

沙门菌（Salmonella）含有2 000多种不同的菌株，部分菌株会导致食物腐败引起人类中毒。据统计在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门菌引起的食物中毒常位居榜首。沙门菌主要污染肉类食品，奶和蛋类食品也可能受其污染[3]。

单增李斯特氏菌（Listeria monocytog-enes）是一种革兰氏阳性菌，对大部分物理或化学处理具有抗性。单增李斯特氏菌能使人感染李氏菌病，臨床表现主要为败血症、脑膜炎等。单增李斯特氏菌在4 ℃环境中仍可增长繁殖，因此是冷藏食品中威胁人类健康的主要病原菌[3]。……