苏科巧

摘 要：乳酸菌发酵会为淀粉类食品的品质带来积极影响，故而需扩大乳酸菌发酵法的应用范围。在此基础上，本文简要分析了乳酸菌发酵的原理，并从增加食品比容、改善食品性质、增强感官享受与提高营养成分等方面来提高淀粉类食品质量。

关键词：乳酸菌发酵;淀粉类食品;馒头

淀粉类食品一般作为主食出现在餐桌上，但由于部分食品如馒头等，因其比容较小、口感不佳，而影响人们的食用体验。通过乳酸菌发酵有利于改善淀粉类食品品质，故而需积极推广此种方法。

1 乳酸菌发酵的原理

乳酸菌发酵实际上是指利用乳酸菌的无氧呼吸对食品品质进行改善。对淀粉类食品应用乳酸菌发酵时，它能将食品中的有机物不完全氧化，形成乳酸，促使原有食品成分发生改变。乳酸作为一种对人体生理功能有利且不可缺少的一类菌群，它能起到调节人体肠道菌群的作用，甚至有相关研究表明：乳酸菌可帮助人实现长寿目标[1]。

2 乳酸菌发酵对淀粉类食品品质的影响

2.1 增加食品比容

通常情况下，乳酸菌发酵会增加淀粉类食品的比容。以面包为例，在对面包进行发酵时，一般会受到乳酸菌种类、含量、原料的影响。据相关调查：在对pH为3.4的玉米面包进行发酵时，在乳酸与玉米粉的混合液下所形成的面包比容仅为1.9 mL/g，而将植物乳杆菌作为发酵物，可将面包比容提高0.4 mL/g[1]。另外，在选用不同的乳酸菌种类时，所形成的面包比容也存在差异。……