罗发美?车涛?杨云忠

摘 要：蛋白质是茶叶的重要营养成分，大部分不溶于水，在茶汤中呈胶体状态，对茶汤保持清亮起重要作用，因此研究茶叶中蛋白质含量、种类等对产业发展、品质控制具有重要意义;本文主要综述了茶叶蛋白质的含量、种类、检测方法等，以期为茶叶中蛋白质的研究提供参考。

关键词：茶叶;蛋白质;含量;种类;检测方法

1 茶叶中蛋白质的含量与种类

茶叶中蛋白质属于叶蛋白类，约占茶叶干重的15%～30%[1]，主要含约80%谷蛋白、14%醇溶蛋白[2]。茶叶经浸泡后进入茶汤中的蛋白质很少，只占茶叶中蛋白质总量的2%左右，主要是因为茶叶中蛋白质绝大多数是非水溶性的，制茶中由于蛋白質的变性凝固也致使其难溶于水[3]，这部分溶解于水的蛋白质是茶叶中的游离氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低，按照WHO以鸡蛋蛋白所含有的氨基酸比例为标准蛋白，茶叶蛋白质的氨基酸评分为89，比牛奶和母乳蛋白质的氨基酸评分稍低，高于大豆蛋白质的氨基酸评价分数[4]。茶叶中不溶性蛋白质的研究与应用是近年来的研究热点，经提取后的茶叶纯化蛋白分子量主要集中在230 KDa左右，有较好的功能性和体外抗氧化性[5]。

2 蛋白质与茶叶的品质关系

蛋白质作为茶叶中的重要生化成分，在茶汤中呈胶体状态，对茶汤保持清亮起重要作用。李志伟等[6]。通过“911 食品营养成分查询网”运用主成分分析的方法，对样本的特征性指标进行了分类分析。……