王兴群 陈建设

（浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工实验室 杭州310018）

饮食通常指食品的口腔处理过程， 也被称为食品口腔加工过程，是食品消化的初阶段。食品口腔加工的目的是将食物口腔处理后， 安全转移至胃腔做进一步消化。其过程虽然时间短暂，但是其独有的感官效应， 对消费者的食物喜好起着决定性的作用，一直为食品科学研究者所重视[1]。 食物口腔加工过程包含食物的获取、咀嚼（感知）与吞咽等，可大致分为以下5 步：（1）食物入口；（2）咀嚼阶段；（3）口腔传送阶段；（4）咽部阶段；（5）食管阶段。 食物进入口腔后，即开始被咀嚼破损，破损后的食物颗粒与唾液混合并形成食团； 在口腔传送阶段食团被推送到口腔后部， 然后进入咽喉部位；咽部与食管阶段即是食物从咽部进入胃、肠的过程[2]。不同的食物进入口腔后其动态过程因其结构与形态的不同而有很大的差异。对于固体食物，Stokes 等[3]将其口腔过程细分为6 个步骤：初次咬合、粉碎、颗粒化、食团形成、吞咽和残留处理；对于流体食物，其口腔加工过程稍显简单，即舌体伸缩迫使食物流动直至吞咽完成。

食物摄入前， 通过视觉与指尖触觉判断食物基本性质（食物种类与硬度等），从而快速选择口腔加工方式（咬合力大小、是否咀嚼等）。 然而，当食物进入口腔处于半密闭环境中时，在食物形状、颗粒大小、含水量与分散度等不同的情况下，食物加工方式的选择主要依据口腔内的感知系统，如舌表面的味觉感知系统协助大脑获取食物味感信息，判断食物是否变质变味，从而决定继续咀嚼或吐出食物；……