郭凤茹 刘元雪 施文正 宁喜斌 李晓晖*（ 上海海洋大学食品学院 上海20306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 上海20306 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（上海）上海20306）

乳酸菌是一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸的革兰氏染色阳性的细菌。 目前报道的产乳酸细菌包括乳杆菌属、片球菌属、肠球菌属、乳球菌属等43 个属[1]。乳酸菌最早分离自酸牛乳中[2]，其后在发酵肉制品、乳制品、泡菜、发酵谷物等产品中得到广泛的研究和利用[3-6]。 乳酸菌在食品领域中的应用主要有两个方面：一是发酵微生物，在发酵制作乳制品、肉制品、泡菜的过程中起着关键的作用，另一方面是作为益生菌，定植于动物肠道中，发挥调节肠道菌群，增强免疫，抑制肠道内特异性病原菌的生长繁殖及毒素的产生等益生功能[7-8]。乳酸菌作为鱼类肠道的益生菌，在其养殖过程中也发挥重要作用。 乳酸菌可以调节鱼类肠道菌群平衡，提高饲料的营养转化率，加速鱼类生长。

随着抗生素的广泛使用， 越来越多的细菌出现耐药性，且耐药水平也不断提高，抗生素耐药性已经成为一个全球化问题[9]。 20 世纪80年代国外学者研究了乳酸菌的药敏性[10-11]，发现它们对抗生素有耐药现象。长期以来，国内外科研人员主要集中于临床致病菌的耐药性研究， 而对非致病菌和益生菌耐药性的研究报道较少[12]。 乳酸菌作为一种益生菌，它的耐药性有积极的意义。当人或动物服用抗生素时， 往往会把肠道中有益和有害的细菌同时杀灭，引起腹泻，如果乳酸菌对抗生素有抗性，就可以缓解这种不良反应，帮助宿主恢复肠道菌群平衡[13-14]。……