尹瑞旸 李 星 沈 群

（中国农业大学食品科学与营养工程学院 植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心 北京100083）

小米（Foxtail Millet）属于禾本科，狗尾草属，学名栗，俗称谷子，起源于我国的黄河流域，是世界上第六大产量的谷物，是重要的抗旱作物之一[1]。由于其种植地域的限制，对小米的研究并不多，从国内外现有的关于小米研究的资料来看， 主要集中在对不同小米品种营养成分分析及小米淀粉理化性质的研究方面， 只有很少的研究涉及小米的加工品质和加工适应性。 我国拥有丰富的小米资源，却仍未建立对小米品质评价指标的体系，对小米品质的评价往往参照大宗粮食作物的评价标准，不能充分体现小米的特点。 相比之下，国内外对稻米食用品质的研究相对较多。 对大米的评价主要有3 种：一是感官评价，二是食味指标评价[2]，三是仪器评价[3]。 由于感官评定存在主观性强，耗时耗力等缺点， 难以快速有效的对食味品质进行鉴定。 目前趋向于利用食味指标及仪器评价来代替感官评价法。其中，主成分分析利用降维的方法将具有信息重叠的多个理化指标及食味品质指标通过少数主成分进行描述， 便于得出清晰简明的规律。 Bhat 等[4]对水稻品种理化性质、蒸煮特性和质构特性进行研究， 利用主成分分析阐述各特性之间的关系并筛选具备较好加工特性品种。 张敏等[5]对小米的化学组成及糊化特性进行测定，利用主成分分析和回归分析研究小米特性与感官品质间的关系，建立小米食味品质评价的数学模型。……