王红丽 梁璋成 何志刚* 林晓姿 林向阳 陈 慎

（1 福建省农业科学院农业工程技术研究所 福州350003 2 福州大学生物科学与工程学院 福州350180 3 福建省农产品（食品）加工重点实验室 福州350003）

海带（Laminaria japonica）是一种兼具食用和药用的经济海藻，富含丰富的蛋白质、碳水化合物及粗纤维[1-3]，不但可以为人们活动提供所需要的能量，而且其中的多糖、粗纤维还能促进人们肠胃的蠕动，缓解便秘[4]。未经脱醒的海带，会对市场消费产生影响。 去除海带的腥味是其深加工的关键技术问题。

目前，对于研究海带脱腥方法的报道有很多[5]，但主要的脱腥方法有3 种， 即物理脱腥、 化学脱腥、生物脱腥[6]。 陈婉珠[7]利用酸法、醇法、甘草、β-环糊精掩蔽法、热水烫煮法等对海带脱腥，认为热水烫煮法脱腥效果最好。肖欣欣等[8]认为采用绿茶与甘草按照质量比4∶2 混合后对海带脱腥效果好。段吴勇[9]采用酿酒酵母和嗜热链球菌复合发酵脱腥，研究表明海带的腥味基本消失，具有淡淡的清香味。比较3 种方法脱腥技术，以物理脱腥效果较差，化学脱腥存在安全与污染问题，生物脱腥不仅可实现海带的脱腥、改善风味，且可提高营养。生物脱腥技术中，在鱼类、贝类脱除腥味成分方面的文献报道比较多[10-12]，而海带脱腥方面的研究报道大多限于脱腥工艺研究， 对海带脱除腥味成分方面的文献报道鲜少。 常用于生物脱腥的菌种有酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌等，但不同微生物发酵脱腥的效果及产生的风味存在差异。……