张 旋 白 冰 程顺昌 罗 枫 纪淑娟

（沈阳农业大学食品学院 沈阳110866）

西兰花（Brassica oleracea）又名青花菜、青花椰菜等， 属十字花科芸苔属甘蓝种中以绿花球为产品的一个变种，为一、二年生草本植物。 食用部分花球由幼嫩的小花梗和无数的小花蕾组成，富含维生素C、蛋白质、脂肪、矿物质、胡萝卜素和膳食纤维等营养素，同时还含有多酚类、黄酮类等抗氧化活性物质和硫代葡萄糖苷及其衍生物萝卜硫素等抗癌活性成分，一直备受消费者青睐[1-2]。

挥发性成分是果蔬特性中与健康和营养最密切的品质之一，也是构成和影响果蔬食用、加工质量的主要因素[3-4]。 近年来顶空固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）和气相色谱-质谱（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）联用技术为挥发性成分研究提供了更环保、 更简便和准确的方法[5-13]。 自动质谱退卷积定性系统（automated mass spectral deconvolution and identification system，AMDIS）是一个处理分析GCMS 数据的优秀软件，是由美国国家标准和技术院开发，通过将GC-MS 数据文件中所有离子碎片丰度数据进行退卷积（Deconvolution）处理，推定共流出中离子碎片的归属，提取出每个成分的“干净”质谱图和相关色谱信息，对低浓度物质的峰、背景较复杂的峰和重叠峰有较强的分辨解析能力。AMDIS 结合保留指数（retention index，RI）定性更加准确，现已广泛应用在农残、环境、毒物分析等领域[14-19]，在西兰花挥发性成分研究方面尚未见报道。

果蔬中挥发性成分多而复杂，既受品种、栽培条件、采后处理等因素的影响，又与贮藏过程中生理生化变化密切相关[20]。 同时，部分果蔬组织细胞被破坏时， 其所含的非挥发性前体物质在酶的催化下形成新的挥发性成分，例如大蒜、洋葱等[21]。……