宋慧慧 陈芹芹 毕金峰 吴昕烨 吕 健 吕 莹

（中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工重点实验室 北京100193）

枸杞（Lycium barbarum），茄科落叶灌木，作为传统的中药以及功能性食品已有2 000 多年的历史。 其果实长1～2 cm，为明亮的橙红色椭球浆果，主要种植在我国的西北部和其他亚洲国家[1]。 21世纪以来，人们的健康意识提高，枸杞在欧洲和北美国家流行起来。 枸杞含有多种功能性物质[2]，包括多糖、黄酮、类胡萝卜素、有机酸、氨基酸等，具有抗氧化、抗肿瘤、保护神经、增强抵抗力、增强血糖控制能力等生物活性。 枸杞鲜果的湿基含水率根据品种的不同， 最高可达83%， 不易储存，对95%以上的枸杞进行制干处理[3]。 将枸杞加工成枸杞粉，不仅可以增加枸杞贮藏稳定性，降低运输成本，而且能丰富枸杞产品的种类。

20 世纪80年代， 水分活度理论被广泛应用于食品的贮藏稳定性评价，食品在（或低于）单分子层含水率的条件下贮藏比较稳定。近年来，仅用水分活度评价贮藏稳定性出现了很多局限性[4]，例如：水分活度的定义是在平衡状态下，而食品可能处于非平衡状态； 水分活度不能表征水的存在状态以及与底物的结合方式等。为了弥补这些缺陷，科学家提出了玻璃化转变理论。 根据非晶态无定型聚合物的力学性质随温度变化的特征， 将食品分为橡胶态和玻璃态。 玻璃化转变温度即二者相互转变时的特征温度。 当体系温度高于Tg时，食品处于橡胶态，体系黏度降低，自由体积和比热增大，反应加快[4-5]。……