肖 轲 李高阳 尚雪波，4 李志坚 苏东林*

（1 湖南省农产品加工研究所 长沙 410125 2 湖南省食品测试分析中心 长沙410125 3 果蔬加工与质量安全国际联合实验室 长沙410125 4 果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室 长沙410125）

冷却肉又名冷鲜肉，是指活畜经宰前、宰后检验检疫合格并屠宰后的畜胴体进行冷却处理，使其温度（以后腿深层肌肉为测量点）在24 h 内降至0～4 ℃， 并在后续的加工、包装、流通和销售过程中始终保持在0～4 ℃范围内的生鲜肉[1]。因冷却肉在加工过程中经历了充分的预冷排酸、 解僵成熟过程[2]，与冷冻肉相比，具有肉汁饱满、质地柔软有弹性、口感滑腻鲜嫩；同时，冷却肉从加工到销售整个生产环节始终处于低温环境下， 绝大多数微生物的生长繁殖和致病菌的毒素分泌得到了抑制，确保了肉的安全卫生。 近年来，随着消费水平的不断提高和人们对食品质量安全的重视， 冷却肉得到前所未有的发展， 并有逐渐取代热鲜肉和冷冻肉的趋势，成为我国肉类消费的主流[3]。 虽然冷却肉从加工到销售整个环节采用0～4 ℃的低温贮藏， 然而这个温度并不能彻底抑制微生物和致病菌的生长繁殖，货架期仅3～5 d，限制了冷却肉的长距离运输，无法满足市场的流通需求，已成为冷却肉快速发展的主要瓶颈[4-6]。 针对冷却肉货架期短，如何延长冷却肉货架期，保证冷却肉品质已引起有关企业和科研人员的关注。

目前， 国内外有关冷却肉的保鲜方法主要有包装技术（托盘包装、真空包装、气调包装）[7-10]、高压蒸汽灭菌[11-12]、辐照保鲜技术[13-14]、超高压处理保鲜技术[15-16]等物理保鲜技术。……