陈凤莲 管哲贤 孙贵尧 张红玉 贺殷媛 汤晓智 张 娜*

（1 哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室 哈尔滨150076 2 南京财经大学食品科学与工程学院 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室 南京210023）

近年来， 我国的主食工业化产业呈现出快速发展的势头，产品以小麦粉主食为主。将稻米加工成主食、间食及休闲食品，不但能提高稻谷资源的利用率，延长产业链，提升产业的整体经济效益，还能丰富食品市场， 这对推动我国稻米资源优势转化为产业经济优势具有重大意义。

关于稻米主食产品的开发更多的关注于面包制品上[1-2]，并于2004年起就有相关研究[3]。尤其是以此为基础所开展的米粉物理化学特性方面的研究逐渐增多[4-6]。 面粉的品质特性是通过面团的粉质、拉伸以及糊化流变学特性表现出来的，稻米在主食加工中的适用性， 离不开对我国稻米的品质特性的了解。 因此创制高品质的富含稻米粉的发酵类主食产品，研究稻米粉的添加对稻米-高筋混合粉体系的流变学特性的影响具有重要意义。

本课题臻选12 种黑龙江粳稻米为研究对象，每种稻米粉均以10%，20%，30%，40%，50%的比例分别与高筋和低筋小麦粉混合， 形成混合粉体系。 用粉质仪测定混合粉的吸水率、 面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值指标；用拉伸仪测定混合粉的抗拉伸强度和延伸性， 揭示添加稻米粉对小麦粉品质特性的影响规律。……