瞿 瑗 侯晓艳 黎杉珊 申光辉 罗擎英 吴贺君 蒲 彪 叶 萌 张志清*

（1 四川农业大学食品学院 四川雅安625014 2 四川农业大学林学院 四川温江611130）

乳液体系在食品、化妆品和药品中很常见。就食品而言，乳液通常以水包油（O/W）的形式存在，如：酸奶、饮料、蛋黄酱等。由于乳液是由两种以上不相容的体系构成，所以是热力学不稳定体系，通常易发生絮凝、聚结和分层[1-2]。一般可以通过添加乳化剂来提高乳液稳定性， 常见的乳化剂有蛋白质、多糖、磷脂、小分子表面活性剂。

蛋白质是表面活性化合物，可以吸附在油-水界面，通过降低液滴表面张力来稳定乳液[3]。 蛋白质界面膜还可以通过产生排斥力和/或通过在液滴之间形成一个物理屏障来防止液滴发生聚集[3-4]。在大多数情况下选择蛋白质作为乳化剂[5]，是因为它们还可以作为增稠剂， 通过增加黏度或改变黏弹性来减少液滴的移动。 因大豆蛋白较好的适用性、 低成本和良好的功能特性而广泛应用于食品工业中， 已有许多利用大豆蛋白作为乳化剂的研究[6]。 然而，有的人因豆腥味、过敏、拒绝食用经遗传修饰的大豆或其它的饮食限制， 故不能接受含有大豆蛋白的食物。开发一种新型、价格低廉的蛋白质来替代大豆蛋白也是一种选择。

花椒籽是花椒生产中的主要副产物， 研究表明，脱壳后的花椒籽仁中蛋白质含量丰富[7]，通过进一步分析其组成成分和氨基酸组成， 评定其为一种较优质的蛋白质[8]。 此外，花椒籽仁蛋白已被证明具有充当乳化剂的潜力[8-9]。……