王德宝 孙学颖 王柏辉 田建军 靳 烨* 吕金积 赵丽华

（1 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特010018 2 内蒙古草原晶鑫食品有限公司 内蒙古巴彦淖尔015000）

发酵香肠因其诱人的玫瑰色泽、 独特的风味而深受消费者的青睐， 然而发酵成熟过程中理化品质的变化带来的食品安全问题引起世界范围的广泛关注。 发酵香肠是指在自然或人工控制条件下，将切碎瘦肉与丁状脂肪及发酵剂、亚硝酸钠等辅料混匀腌制后灌入肠衣， 经微生物发酵剂发酵及干燥成熟等制成一类肉制品[1-2]。 亚硝酸钠是腌制肉制品中的关键辅料， 与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，可赋予香肠诱人玫瑰色泽，并可抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长及不饱和脂质过度氧化，也利于产品良好风味形成[3-4]。 然而，酸性条件下亚硝酸钠易转化为亚硝化试剂——亚硝酐（N2O3）[5-6]，其可与香肠中蛋白分解产生的肿胺、生物胺形成毒性极强， 可诱发癌症的物质N-亚硝胺， 如二甲基亚硝胺 （NDMA）和二乙胺亚硝基（NDEA）等。 1987年国际癌症研究机构（IARC）将NDMA 和NDEA 列为2A 级致癌物， 其它亚硝胺被列为2B 级（可能致癌物）[7]。

目前，亚硝胺被发现广泛存在于各类食物中，成为公认对健康存在危害的致癌物。 抑制食品中亚硝胺数量的有效途径是降低腌制肉制品中其前体物质亚硝酸盐残留量。 多年来研究主要集中于寻找食品中亚硝酸盐替代物和降低食品中亚硝酸盐残留有效途径等方面。 虽然不少学者致力于研究亚硝酸盐替代物， 但是其不能完全替代亚硝酸盐的发色、抑菌、抗氧化和增强风味等多重作用。……