蓝蔚青 张 溪 赵宏强 孙晓红 施玲慧 丛晓涵 谢 晶*

（1 上海海洋大学食品学院 上海201306 2 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 上海201306 3 食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海海洋大学）上海201306）

超高压 （High hydrostatic pressure， HHP）是一种新型的冷处理技术， 其主要利用压媒（食用油、甘油、油与水的乳液等）使食品在高压（100～1 000 MPa）条件下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等效应， 从而达到灭菌和改性的物理过程[1-2]。样品经超高压处理，微生物细胞膜被破坏，杀灭或抑制其中的微生物，使微生物体内蛋白质发生凝固。 同时，还能抑制酶的活性，使相关酶活性丧失， 保持食品固有品质与风味不受影响[3-5]。 Bernadette K 等[6]研究显示大肠杆菌在经超高压处理后，其死亡与细菌细胞膜被破坏，导致胞内蛋白类物质外溢有关。 微生物种类与其生长环境的不同，也使其对压力的敏感度有所差异。由于革兰氏阴性菌细胞壁结构比阳性菌松散， 其肽聚糖的质量分数也较少， 易在压力作用下造成细胞壁的机械损伤，导致细菌死亡，因此革兰氏阳性菌的压力耐受性优于阴性菌[7]。关于超高压处理对不同细菌的作用机理，前人也开展了相关研究，然而主要是针对致病菌大肠杆菌、 副溶血性弧菌与沙门氏菌等[8-10]。 Ma Lei 等[11]研究发现，大西洋牡蛎经过293 MPa 120 s 的超高压处理，使其中的副溶血性弧菌数减少3.52 个对数单位。 本文主要研究不同压力的超高压处理条件对水产品优势腐败菌——腐败希瓦氏菌（G-）的作用机制……