陈跃文 刘飞建 祁立波 董秀萍 汪金林 蔡文强 欧杨智 沈诗珂

（1 浙江工商大学 食品与生物工程学院 杭州310018 2 浙江工商大学 国家级食品工程与质量安全实验教学中心 杭州310018 3 大连工业大学食品学院 辽宁大连116034 4 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034 5 杭州千岛湖鲟龙科技开发有限公司 杭州311700）

鲟鱼（Sturgeon）是一种古老的脊椎动物，属鲟形目（Acipenseriformes），其鱼卵腌制品被称为鱼子酱，素有“黑色黄金”之称[1]。鲟鱼肉味道鲜美，肉质肥厚，鲟鱼肉中蛋白质含量约占肌肉的15.38%～20.08%[2]，主要包含肌浆蛋白和肌原纤维蛋白，含有18 种氨基酸，其中人体必需氨基酸8 种，呈味氨基酸4 种，主要脂肪酸共有9 类13 种，除此之外还有较高含量的镁、烟酸、吡哆醇和维生素B12，具有较好的生物学价值[3]。我国鲟鱼养殖量占全球养殖量的85%，鲟鱼肉资源丰富。 然而，目前鲟鱼肉的加工还是以冰鲜、速冻、熏制、罐装等传统方式为主，产品形式单一，品质较差，缺少能提升鲟鱼食用价值的新型加工技术[4]。

真空低热烹饪 （low temperature vacuum heating，LTVH）源自法国，其技术要领在于对真空包装食材进行精确控温加热处理， 然后快速降温并且低温贮藏食品。与传统烹饪方法相比，精确的控温使得加工可控性高， 同时真空包装消除了二次污染的风险，减少氧化以及营养损失，并且改善了制品的口感[5]。Roldan 等[6]研究发现将牛肉于56℃真空低热烹饪24 h，可有效降低其剪切力，提升其嫩度， 同时避免菠萝蛋白酶导致的肉质糊化和肉质干等问题。 姚红红[7]研究发现将海参于70 ℃真空低热烹饪60 min， 可使其具有一定弹性和咀嚼性，硬度适中，口感脆滑。……