周绪霞 陈 红 陈小草 顾赛麒 姜 珊 丁玉庭

（浙江工业大学 食品科学与工程学院 杭州310014）

鱼糜制品是将鱼糜（生鱼浆）斩拌后，加食盐、辅料等擂溃成黏稠的鱼肉糊， 在成型后加热变成具有弹性的凝胶体。此类制品包括鱼丸、鱼糕和鱼香肠等。 鱼糜制品加工业在水产加工业中占有重要地位。研究表明，添加外源油脂不仅能改善鱼糜制品的滋味和营养特性， 而且脂质通过与鱼糜蛋白的乳化作用来改善鱼糜蛋白凝胶的功能特性[1-2]。本实验室研究人员前期将油茶籽油加入鱼糜中，制得凝胶性能较好的鱼糜蛋白-脂质复合凝胶。谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，简称TGase）是一种催化酰基转移反应的转移酶，能催化蛋白质-蛋白质、 蛋白质-氨基酸之间发生交联反应形成ε-（γ-谷氨酰）赖氨酸键，从而改变蛋白质的结构和功能性质， 赋予食品蛋白质特有的质构和口感[3]。刘海梅等[4]的研究表明添加TGase 可显著提高鲢鱼糜制品的凝胶强度。康壮丽等[5]在鸡肉糜中添加TG 酶后发现， 酰胺I 带的波峰向高波方向移动，诱导蛋白二级结构的变化，包括β-折叠和β-转角含量显著增加（P＜0.05）以及α-螺旋含量的降低，而β-折叠和β-转角结构是凝胶形成的基础，两者含量的提高有利于良好凝胶结构的形成。添加TG酶有利于增强蛋白质之间的交联，引起α-螺旋内部氢键断开，解螺旋并展开而形成β-折叠和β-转角结构。 将TGase 与油脂复合使用是提高鱼糜产品品质的重要途径， 但目前围绕TGase 对鱼糜制品的研究主要集中在对鱼糜凝胶的影响， 而对鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性的研究及其机制则很少报道。……