李金林 万 亮 陈春艳 胡祥飞 李 鑫 黄 丽 涂宗财，*

（1 国家大宗淡水鱼加工技术研发中心和江西省淡水鱼高值化利用工程技术研究中心江西师范大学 南昌330022 2 南昌市食品药品检验所 南昌市食品安全检测与控制重点实验室 南昌330012 3 南昌大学食品科学技术国家重点实验室 南昌330047）

众所周知，生鲜鱼肉没有香味，仅有淡淡的鱼腥味或土腥味，常常通过热加工的方式（如油煎、烘烤、烹饪等）来改善鱼肉风味[1-2]。 经热加工的鱼肉往往具有浓郁的香味[3-4]，其原因是热加工过程中发生了一系列反应， 鱼肉中的非挥发性成分转化为具有风味的成分， 其中多不饱和脂肪酸（PUFAs）氧化是鱼肉形成风味物质非常重要的反应之一[5]。研究表明，鱼肉不仅蛋白质含量高，而且含有丰富的PUFAs，尤其是ω-3 长链多不饱和脂肪酸（ω-3 LCPUFAs）如EPA、DHA 等，由于PUFAs 具有高不饱和度，因此极易氧化[6]。 PUFAs 的氧化形成了风味良好的物质，改善了鱼肉风味[7-9]。作者前期研究也表明， 油煎过程中长链多不饱和脂肪酸含量下降，大量风味物质形成[10]。 另外，PUFAs 的氧化破坏了鱼肉的营养， 影响了脂溶性维生素吸收，甚至产生不良风味，也影响了食品的货架期和安全性[6，11]。开展鱼肉热加工过程中ω-3 LCPUFAs的氧化研究具有非常重要的意义。

脂肪氧化主要有3 个途径，分别是酶促氧化、光促氧化和自动氧化[12-13]。 在热加工过程中，鱼肉组织中脂肪同时受热和脂肪氧化酶的作用， 由于其反应机理各不相同， 所形成的产物及其对风味的影响也不尽相同， 目前暂无对两种作用方式下脂肪氧化对比研究的报道。……