李 茹 郝 睿 朱 毅

（中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083）

植物性饮食有助于降低癌症、心血管疾病、糖尿病和其它与衰老有关的疾病的风险[1]。这些功能主要是由于它们的生物活性成分，如多酚、维生素C 和其它内源性代谢物的抗氧化作用[2]。 此外，一些抗氧化酶，如超氧化物歧化酶（SOD），有助于增强抗氧化剂的潜在益处。 果蔬成熟后，经历采摘-包装-运输-贮藏-加工-食用等环节，除了“从农场到餐桌”的各阶段外，影响果蔬的功能品质还包括胃、肠消化吸收环节。在此过程中果蔬多以不可分割的整体或混合匀浆存在， 而非以单一活性成分的纯化物质形式存在，其中的营养物质状态、活性等变化是一个整体的动态互作过程。

用有机溶剂提取的抗氧化活性物质可能存在一些正常消化过程中不能释放的物质， 这类提取物质不一定适宜细胞吸收，不能发挥保健作用，常常被高估了食物的保健作用。 有机溶剂提取过程不同于消化过程，在消化过程中，通过酶解和化学环境作用，物质从结合状态释放，在这个过程中有可能会发生物质的转化和降解。总之，有机溶剂水溶液提取法所得抗氧化物质成分和含量与消化所得不尽相同， 因此有必要在评价食物的保健作用时考虑消化过程[3-8]。

不同的天然抗氧化剂在相同的外部条件下可能会有不同程度的改变， 例如短时间的蒸制会因热降解而减少十字花科蔬菜中大部分酚类和维生素，部分芥子油苷得到改善[9]。……