张俊龙 杨小剑 张淑丽 冷霜 崔国庆 乔磊

摘 要：随着快消品消费者对产品日期新鲜度的需求和关注的提高，乳制品生产厂为了给市场交付更新鲜的产品，采用快速检验检测方法缩短检测周期，成为满足消费者需要的有力补充措施。通过乳制品生产加工过程中配料、混料和待装工序对检测假样性结果的影响研究，基于商业无菌流式细胞快检仪器法，针对性分析调制乳生产加工过程中的关键影响因素，供相关质量管控人员参考。

关键词：核桃奶工艺;商业无菌快检阈值;影响因素;重要性

本文以调制乳核桃奶为研究对象。近年来，许多乳制品生产厂采用快检检验方法开展检验，本文谈及的商业无菌快速检测仪器法是流式细胞法，检验周期由采用GB4789.26-2013的10天，减少至50 h。为了保证调制乳核桃奶产品商业无菌检测合格，对生产加工工艺对成品商业无菌检测结果的影响进行了综述，为乳制品加工工艺的改进，提供一些参考信息。

1 目前调制乳核桃奶商业无菌快检结果存在的主要问题

调制乳核桃奶商业无菌先使用快检法检测，快检检测结果>150个/mL时，再采用国家标准中的商业无菌方法进行进一步验证，快检结果高于150个/mL时，检验周期由快检的50 h，变为国标法的12天。延长了检验周期。采集5个调制乳核桃奶生产厂12个月的检验数据发现，其商业无菌快检仪器法检测阈值高于150个/mL，进一步采用国家标准方法验证，样本中无菌落的样本仅占比全年检验样本总量的20%～34%，严重影响产品到货日期及产品交付日期新鲜度。