刘进文 郭尚敏

摘 要：在对白酒酿造过程中有很多因素可以影响酿造白酒质量，其中最关键的因素之一就是温度。包括环境温度、原料温度、入窖温度、发酵温度与蒸馏温度等都要进行严格控制，因为温度的把控程度直接影响白酒的质量和产量。利用好温度所反映的信息，对其中的参考数据进行良好控制，以酿造出更加优质的白酒。

关键词：温度;调控;白酒酿造

随着现代社会的发展，消费者对于白酒的消费习惯正在改变，对白酒的质量要求及其保健意识正在逐步提升。要保证白酒质量可对其酿造工艺进行进一步的调整，对于其中的影响因素进行分析和进行针对性的控制。对于其中关键性的影响因素温度，要进行统一的管理，分析温度对出酒率的影响。基于这种影响，在粮食储存环节、制曲环节、量水环节以及其他关键性酿造环节进行温度控制的技术提升，为白酒的质量提供有效的保证。

1 环境温度与出酒率变化

在对白酒进行酿造的时候，在排除工艺因素的前提下，出酒率会受到2个客观因素的制约，即发酵时间和环境温度，根据全年每个月的出酒率情况可以得出，白酒的出酒率随着气温波动而变化，这表明在白酒的酿造中，环境温度会对基酒产量起到决定性作用[1]。这主要是由于温度会对发酵过程中微生物的生长代谢产生影响，合理的环境温度可以丰富微生物的种类和数量，同时能够增加代谢产物的种类和含量，提升白酒的相位，并促使白酒生成量的提升。……