王竞楠

摘 要：目的：研究江苏省某区县2019年不同主体餐具消毒现状，为我局建设食品安全城市，加强食品安全监管提供靶向性指导。方法：采用大肠杆菌快速纸片法和沙门氏菌增菌、分离、鉴定法，依据GB14934-2016标准，对江苏省某区县内的饮6家大型餐、30家中型餐饮、187家小微型餐饮、20家学校食堂、10家单位食堂进行随机抽样调查，共抽取957份样本。比较江苏省某区县2019年不同主体业态不同类型餐具消毒效果。结果：江苏省某区县餐饮服务行业所有餐饮具样本未检出沙门氏菌，总体情况较好;碟子合格率最低，筷子、碗较高，杯子合格率最高。食品安全监管部门应加强对碟子、筷子、碗等餐具的抽检。

关键词：餐饮店;餐饮具;大肠杆菌;沙门氏菌

食品安全监督管理过程中餐饮具消毒效果监测也是重点监管项目，对就餐群众舌尖上的安全具有关键作用。本次分析目标是江苏省某区县2019年大型餐饮6家、中型餐饮30家、小微型餐饮187家、学校食堂20家与单位食堂10家的957份样本，评估餐饮具消毒效果。

1 材料与方法

1.1 材料

大肠杆菌检测材料：采用大肠菌群餐（饮）具快速检测纸片（南京三爱实业有限公司研制），10 ℃以下冷藏保存。

沙门氏菌检测材料：微生物采样运送管，一次性采样管（0.85%生理盐水型，内含棉签）。

1.2 样品来源

2019年4月29日至2019年12月17日，随机抽取了大型餐饮6家、中型餐饮30家、小微型餐饮187家、学校食堂20家及单位食堂10家。每次抽取餐台和保洁柜的碗、碟子、筷子以及杯子各1～10件，共计样本957件，以大肠杆菌、沙门氏菌为指标，检测餐具消毒情况。

1.3 采样

大肠杆菌的检测：按照《食品安全国家标准消毒餐（饮）具标准》GB 14934-2016操作。用无菌生理盐水湿润餐具大肠菌群快速检验纸片后，立即贴于餐饮具与食物接触的内壁表面，30 s后取下，每件样品贴纸片两张，置无菌塑料袋内。

筷子以5根为一件样品，用无菌生理盐水湿润纸片后，立即用筷子下段涂抹纸片，每件样品涂抹两张快速检验纸片。置无菌塑料袋内。将采样纸片置36 ℃培养16～18 h后，取出观察结果[1]。

沙门氏菌的采样：筷子。以5根筷子为一件样品。将筷子下端5 cm放置于10 mL灭菌生理盐水一次性采样管中，充分振荡20次后，移除筷子[1]。其他餐饮具。用无菌生理盐水湿润棉签，分别在2个25 cm2（5 cm×5 cm）范围内均匀涂抹整个方格3次后，用灭菌剪刀剪去棉签与手接触的部分，将棉签置于相应的液体培养基内[1]。

沙门氏菌检验中进一步的增菌、鉴定，参照GB4 789.4-2016[2]。

1.4 观察指标

根据GB 14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》进行评价。观察且分析大肠菌群检出情况以及餐具消毒效果。纸片变黄，在黄色背景上出现红色斑点或片状红晕为阴性;纸片呈均匀的紫蓝色为阴性[1]。

沙门氏菌检出情况根据GB 4789.4-2016，通过生化试验或全自动微生物生化鉴定系统判定[2]。

1.5 统计学方法

本次研究的餐具总共957份，所有的数据分析结果均采用SPSS 19.0统计学软件进行χ2检验。

2 结果

2.1 大肠菌群、沙门氏菌检出情况

本次研究分析显示，检测的957份标本中，大肠菌群阳性标本185份，检出率为19.33%。沙门氏菌阳性样本0份，检出率为0。

2.2 江苏省某区县不同主体业态的餐具消毒效果

共检测江苏省某区县2019年4—12月餐饮经营场所餐具957份，其中检验合格的有772份，表明餐饮具总合格率是80.67%。大型餐馆检测餐具总共38份，合格32份，大肠杆菌检出率为15.79%;中型餐馆检测餐具总共126份，合格107份，大肠杆菌检出率15.08%;小微型餐馆检测餐具总共688份，合格538份，大肠杆菌检出率21.80%;学校食堂检测餐具总共65份，合格59份，大肠杆菌检出率9.23%;单位食堂检测餐具总共40份，合格数36份，大肠杆菌检出率10.00%。小微型餐馆大肠杆菌检出率最高，学校食堂餐饮具的大肠杆菌检出率最低。所有餐饮具均未检出沙门氏菌。SPSS19.0软件分析显示：χ2=8.363，P>0.01，无显著的统计学意义，如表1。

2.3 不同类型餐具的消毒效果

分析江苏省某区县2019年4—12月不同类型餐具消毒效果，筷子检测餐具总共187份，合格数156份，大肠杆菌检出率83.42%;碗检测餐具总共255份，合格196份，大肠杆菌检出率76.86%;盘子筷子检测餐具总共185份，合格154份，大肠杆菌检出率83.24%;杯子檢测餐具总共48份，合格44份，大肠杆菌检出率91.67%;碟子检测餐具总共95份，合格65份，大肠杆菌检出率68.42%。碟子大肠杆菌检出率最高，杯子大肠杆菌检出率最低。SPSS19.0软件分析显示：χ2=16.144，P<0.01，有显著的统计学意义，如表2。

3 讨论

餐具消毒效果显示，所有餐具均未检出沙门氏菌。根据《食品安全法》，食品安全监督管理过程中餐饮具消毒效果是一项重要监管内容，同时也是预防由于不清洁餐具引发食源性疾病的有效措施。影响消毒效果的相关因素是多方面的，例如不彻底清洗餐具上的油渍[3]，消毒人员不能有效掌握消毒方法，从业人员物理消毒和化学消毒操作误差，物理消毒过程中蒸汽是否足够等，不能掌握消毒后需要多久才可以吹干餐具上残留的水分[4-5]，此外，餐具消毒相关从业人员自身素质能力、食品安全意识也会影响消毒效果，所以，需要餐饮具消毒控制中心对消毒设备以及工作人员进行合理选择，保证消毒设备能够满足餐饮具消毒的需求[6-8]。

4 存在问题

在餐饮行业，碟子、碗的使用率高，而餐饮从业人员不够重视碟子、碗的消毒，存在现用现刷的问题;餐饮行业不能提供保洁橱，直接将餐具裸露放置在厨房桌子上存在交叉污染;餐具提供者采用不合理的方法进行餐具消毒，不能达到消毒目的;餐饮从业者未严格执行消毒制度，消毒记录未及时更新。

餐饮行业的碟子、碗、筷子与杯子等餐具使用率較高，要重视消毒设备的使用;需要市场监管部门中心不断加大监督餐饮业餐具卫生的力度，岗前培训餐饮服务人员，促使服务人员能够基本了解以及掌握餐具消毒的正确方法;同时，落实餐饮行业经营者主体责任，配备齐全的消毒设施，规范化处理餐具，提升消毒合格率。市场监管部门要加大对餐饮行业监管执法力度，在重点监管领域如大型餐饮、学校食堂等安装摄像头，进行信息化监管，在餐饮行业全面推进名厨亮灶。

参考文献

[1]国家卫生和计划生育委员会.GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具[S].北京：中国标准出版社，2016.

[2]国家卫生和计划生育委员会.GB4789.4-2016食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验[S].北京：中国标准出版社，2016.

[3]曹春玲.2012—2013年xx市xx区餐具消毒质量监测结果分析[J].医学信息，2014，27（10）：136.

[4]钱友朋，张东.枣庄市台儿庄区2013年餐饮具消毒状况检测结果 与分析[J].医药前沿，2014，4（16）：358-359.

[5]郭爱萍，项嘉汇，杨向东.2011-2013年上海某区餐饮具集中消毒单位卫生监管效果分析[J].中国公共卫生管理，2014，35（5）：732-734.

[6]邵思莉.南京市江宁区2013年餐饮业餐具消毒监测结果分析[J]. 江苏卫生保健，2014，16（4）：28-30.

[7]程鲁云.枣庄市薛城区2013-2015年餐饮具消毒效果分析[J].中国 卫生标准管理，2017，8（1）：4-6.

[8]翟东青，陈志利，王国际，等.2013-2015年河北省唐山市丰南区餐饮业餐饮具消毒效果监测分析[J].医学动物防制，2017，33（11）：1191-1193.