李凤霞 - 雷清玉 - 盛红叶 - 黄予新 -张娇娇 - 胡元庆 an- 陈婷燕 -

(闽南师范大学生物科学与技术学院， 福建 漳州 363000)

苹果是中国产量和面积位居第一的水果，分布广泛，品种繁多，具有很高的经济价值[1]。苹果富含淀粉、糖、抗坏血酸、胡萝卜素、果胶、钙、镁、锌等营养成分，深受广大消费者的青睐[2]。由于苹果产量大、产区集中、采后易发生病害等特点，除生食外，常常被制成果汁、脆片、果酒、罐头、果脯等产品[3-5]。加工过程中，低温阶段易发生酶促褐变，而涉及到热处理的阶段易发生非酶促褐变[6]，不仅会影响产品感官、营养和食用品质，还会缩短货架期，降低产品商业价值[7-9]。

目前，苹果加工中的护色方法按操作机制的不同主要分为物理机制、化学机制和生物控制3种类型[10]。魏征等[11]通过研究切片厚度对低糖苹果果脯微波渗糖效果的影响，得出果脯渗糖效果最好并且感官品质较好的最佳厚度；Wang等[12-13]采用超高温空气加热苹果片，破坏多酚氧化酶空间结构，使其失活进而抑制酶促褐变，达到护色效果；赵玉生[14]通过研究植酸和植酸钠对苹果汁护色效果的影响，得出植酸的护色效果较佳。试验拟结合苹果果脯的制备工艺，考察切片厚度、植酸浓度、微波漂烫功率、微波漂烫时间、热风干燥温度及干燥时间对苹果果脯护色效果的影响，以期优化苹果果脯的护色工艺参数，并进一步探讨多种护色剂对果脯护色与贮藏性的影响，旨在为苹果果脯的产业化提供理论依据和技术支持。……