雷 声 王 凯 段焰青 - 李源栋 - 刘秀明U -于莙禾 - 崔和平 - 张晓鸣 - 杨乾栩 -

(1. 云南中烟工业有限责任公司技术中心，云南 昆明 650231；2. 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122)

目前，热反应香精大多为完全美拉德反应产物(Maillard reaction products, MRPs)，其香气浓郁诱人，具有较大的吸引力。而MRPs风味主体为挥发性芳香物质，化学性质不稳定、香味不持久，且易受贮存环境的影响，造成香料的香型失真。美拉德反应中间体形成于美拉德反应的初级阶段，即醛糖或酮糖重排产生的阿玛多利重排产物(ARPs)1-氨基-1-脱氧-2-酮糖或海因斯重排产物(HRPs)2-氨基-2-脱氧醛糖[1]。ARPs或HRPs是美拉德反应中关键的中间产物，其本身无色无味，且在常温下具有相对稳定的物理、化学性质[2]。因此这类中间产物可作为稳定的风味前体物质，将其应用于未加工或粗加工产品中，在后续热处理过程中快速产生新鲜的风味[3]。氨基酸和还原糖为反应物制备的美拉德反应中间体，经热处理后产品整体呈味单一、香韵不够饱满柔和。例如，2-脱氧-2-L-苯丙氨酸-D-葡萄糖只被用作花香味前体物[4]；1-脱氧-D-木酮糖基-1-L-半胱氨酸在热处理时只产生肉类风味[5]。若使用含有不同氨基酸残基的肽和还原糖制备美拉德反应中间体，热反应后增香效果相对于氨基酸具有显著的不同。肽的不同氨基酸组成不仅可以改善食品风味特性，丰富香气类型，还可以提高食物的营养价值，为开发美拉德反应中间体型风味增强剂的优质原料，因此肽美拉德中间体具有良好的市场发展前景[6-7]。……