王 欢

(广州城市职业学院食品系，广东 广州 510405)

研究表明，血清胆固醇的升高与冠心病风险增加有关，每高于正常胆固醇水平1 mmol，冠心病的风险增加35%[1]，冠状动脉死亡风险增加45%；血清胆固醇降低1%[2-3]，冠心病风险将降低2%～3%[4]。含有益生菌的乳制品可降低血清胆固醇水平，但其机制尚不明晰[5]。一些乳酸杆菌可降低总胆固醇、胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇[6-7]。

嗜酸乳杆菌菌株可分泌胆盐(胆碱甘氨酸水解酶，酶代码EC3.5.1.24)，催化甘氨酸或牛磺酸结合胆盐水解为氨基酸残基和游离胆盐[8]，游离胆盐的可溶性低于结合胆盐，导致肠腔吸收率降低。胆汁酸的解聚可通过增加新的胆汁酸来降低血清胆甾醇—萜醇的水平[9]，这些新的胆汁酸取代了肠肝循环的胆汁酸。嗜酸乳杆菌在生长过程中可将培养基中的一些胆固醇合并到细胞膜中，被合并的胆固醇从肠道进入到血液中的可能性较小[10]，说明嗜酸乳杆菌细胞中的胆固醇可以改变机体的细胞膜或细胞壁。研究[11-12]显示，只有一部分革兰氏阳性细胞在有胆固醇染色的情况下生长，而所有未经胆固醇染色的革兰氏阳性细胞都实现了生长。体外试验[13-14]表明，能吸收胆固醇的乳酸杆菌菌株在体内也能降低胆固醇。胆固醇同化与胆汁盐的存在有关，并且随着胆汁盐浓度的增加，从培养基中去除的胆固醇水平增加。然而，嗜酸乳杆菌的耐胆汁菌株没有表现出良好的吸收胆固醇的能力；具有最小胆汁耐受性的菌株实际上吸收了更多的胆固醇。……