梁亚丽 - 秦礼康 - 王何柱 -文安燕 - 阳 旭 李启华 -

(1. 贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；2. 贵州美味鲜竹荪产业有限公司，贵州 毕节 551700)

竹荪(Dictyophora)又名竹笙、竹参，隶属于担子菌亚门、腹菌纲、鬼笔目，因其独特美丽的外形与丰富的营养被誉为“菌中皇后”“雪裙仙子”，是中国乃至世界上名贵的食药用菌之一[1]。中国竹荪资源丰富，主要分布于贵州、云南、福建等地。目前世界上发现的竹荪共有12种，在中国分布有7种，可食用的有4种，即长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪和棘托竹荪[2]。

竹荪营养丰富，富含多糖，多酚、黄酮等多种生物活性物质[1, 3]，具有提高免疫力[4]、抗癌[5]、抗氧化[6]、抗炎[7]等功效。红托竹荪生长阶段包括孢子、菌丝体、竹荪蛋、竹荪子实体。竹荪蛋，即竹荪胚体，由梦荪、孢子菌盖、外包3个部分组成[8]，呈紫红色，卵圆形。竹荪子实体分为3个部分，即菌盖、菌柄菌裙和菌托。菌托约占整个竹荪鲜重的50%，采摘后未被利用，造成了资源浪费和环境污染。目前，关于红托竹荪的研究主要集中在其生物学特性[9]、栽培技术[10]、多糖的提取及抗氧化[11-12]、防腐抑菌[13-15]等方面，而关于红托竹荪不同部位的营养功能成分研究较少，Zhuang等[16]研究了红托竹荪菌盖和菌托中氨基酸组成及蛋白质的特性；饶先军等[17]测定了红托竹荪子实体干品的可溶性蛋白、游离氨基酸等营养成分。目前，未见红托竹荪及竹荪蛋不同部位营养功能成分的对比研究报道。研究拟以贵州织金红托竹荪子实体及竹荪蛋为原料，测定其不同部位的营养功能成分、氨基酸组成及滋味，为开发竹荪的利用价值，拓展红托竹荪的合理利用提供科学依据。……