都鹏程 - 王 辉 胡月明 - 涂宗财,2,3 -,2,3

(1. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2. 江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心，江西 南昌 330022；3. 江西师范大学江西省淡水鱼高值化利用工程技术研究中心，江西 南昌 330022)

硒作为必需微量元素，与人体生理功能密切相关，如构成体内谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶的活性中心[1-3]，还具有预防心血管疾病、抗衰老、抗病毒等作用[4]。单质硒是一种生物惰性硒，无生物毒性和生物活性[5]。张劲松等[6-7]发现硒颗粒在纳米尺寸状态下表现出较高的生物活性和较低的生物毒性。研究表明，粒径<500 nm的红色硒纳米颗粒(Selenium nanoparticles, SeNPs)在生物传感器[8]、纳米医学领域如抗菌[9]、抗氧化[10]、抑癌[11-12]等方面均表现出优异特性。

目前，利用还原法制备SeNPs，其分散体系的选择很大程度上决定了SeNPs的尺寸大小及稳定性。蛋白质(牛血清白蛋白)[13]、多糖(阿拉伯胶、海藻多糖)[14-15]等物质可作为分散体系制备合适尺寸的SeNPs。而鱼明胶作为不同水解程度的胶原蛋白混合物，不仅具有蛋白质作为制备SeNPs分散体系所需特性，还具有优异的凝胶性、稳定性、成膜性等加工特性。试验拟选用鱼明胶作为分散体系，利用还原法制备SeNPs，并采取动态光散射法、扫描电镜等手段探究SeNPs粒径大小、形貌特征，抗氧化活性以及消化稳定性，以期为SeNPs制备提供新的分散体系，为其产业化以及应用提供技术和理论指导依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

抗坏血酸(VC)、亚硒酸、DPPH、ABTS：分析纯，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；

透析袋(3 000 Da)、邻苯三酚、Tris-HCl、EDTA-Na2：分析纯，北京索莱宝科技有限公司；

鱼明胶：美国Sigma公司。……