盛囝 周亚庆 熊义爱

摘 要：目的：了解商洛市某区近两年餐饮机构餐具的消毒情况，对消毒效果及水平进行评价，为今后相关经营场所的卫生状况监管提供依据。方法：依据GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》中的规定，对2018—2019年商洛市某区内的餐饮机构消毒餐具进行卫生及理化指标检测分析。结果：共检测样品428份，合格率为65.4%。其中大型餐饮机构合格率为81.8%，中型合格率为78.4%，小型合格率为60.7%。不同种类餐具中合格率最高的是杯子类，最低的是筷子类，预包装餐具的合格率高于自洗自消餐具的合格率。8月抽檢餐具合格率最低。结论：2018—2019年商洛市某区内餐饮机构检测合格率较低。各类餐饮机构应高度重视本机构的餐具消毒卫生状况，同时相关监管部门应加大检查力度，监督餐饮机构严格按照规定执行餐具的消毒工作，保障人民的饮食安全。

关键词：餐具;消毒;监测;合格率

Abstract：Objective： Learn disinfection health institutions in recent years catering utensils in a district of Shangluo City， Evaluation of disinfection effect and level， Provide a feasible basis for the supervision of the health status of relevant business sites in the future. Methods： According to the provisions of the “National Food Safety Standard Disinfected Meal （Drinking） Utensils” GB 14934-2016，test and analysis of sanitation and physical and chemical indicators of sterilized tableware in catering establishments in a district of Shangluo City from 2018 to 2019. Results： A total of 428 samples were tested， the pass rate is 65.4%. Among them， the qualification rate of large catering establishments is 81.8%， Medium-sized pass rate is 78.4%， Small pass rate is 60.7%. The highest pass rate among different types of tableware is cups， the lowest is chopsticks， the pass rate of pre-packaged tableware is higher than that of self-washing and self-consuming tableware. In August， the sampling rate of tableware was the lowest. Conclusion： In 2018-2019， the passing rate of catering establishments in a district of Shangluo City was low. All types of catering establishments should attach great importance to the sanitation status of their tableware， at the same time， relevant regulatory authorities should increase inspection efforts， supervise catering institutions to strictly implement tableware disinfection in accordance with regulations， protect peoples food safety.

Key words：Tableware; Disinfection; Monitor; Pass rate

餐具消毒是餐饮业管理的重要环节，也是预防食源性疾病的重要手段[1]。餐具的消毒是否彻底，效果是否达标，直接影响消费者的身体健康。为了解商洛市餐饮机构餐具的消毒卫生状况，评价消毒餐具的消毒效果及水平，为今后相关经营场所的卫生监督检查提供依据，本文对2018—2019年商洛市某区餐饮机构消毒餐具的卫生及理化指标抽检结果进行分析，现将结果整理如下。

1 材料和方法

1.1 材料

本文对2018—2019年商洛市某区231家餐饮机构的消毒餐具进行抽检，按经营规模大小，抽检单位可分为大型餐馆（面积500～3000 m2），中型餐馆（面积150～500  m2），小型餐馆（150 m2以下），每家机构抽取1～3批样品。筷子类以30双为一批，其余餐具以6个为一批，供实验室检验。共抽取已消毒完成并准备使用的餐具（碗、盘、碟与筷子等）428份。

1.2 方法

1.2.1 检测内容及判定标准

主要检测各类餐具的理化指标（游离性余氯、阴离子合成洗涤剂），卫生指标（大肠菌群、沙门氏菌）。检验及判定方法依据GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》等标准中的规定，有一项检出或超出限量标准即为不合格。

1.2.2 主要仪器设备

高压灭菌器：型号GR60DA，致微（厦门）仪器有限公司;生化培养箱：型号LRH-150，上海一恒科学仪器有限公司;具塞比色管50 mL，紫外分光光度计：型号 UV-2600。

1.2.3 检测试剂

三氯甲烷、亚甲蓝溶液、氢氧化钠溶液、硫酸溶液、十二烷基苯磺酸钠标准储备溶液、酚酞溶液、氯化钾-盐酸缓冲溶液（pH 2.2）、3，3，5，5-四甲基联苯胺溶液（0.3 g·L-1）、重铬酸钾-铬酸钾溶液、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、煌绿乳糖胆盐肉汤、木糖耐氨酸脱氧胆盐琼脂、亚硒酸盐胱氨酸增菌液、四硫磺酸钠煌绿增菌液、亚硫酸铋琼脂与缓冲蛋白胨水。

1.2.4 检测方法及限量

大肠菌群采用发酵法检验，检验方法依据

GB 14934-2016附录B，要求为不得检出;沙门氏菌检验方法依据GB 14934-2016附录C，要求为不得检出;游离性余氯检验方法依据GB/T 5750.11-2006 第1章，限量≤0.03 mg/100 cm2。阴离子合成洗涤剂检验方法依据GB/T 5750.4-2006 第10章，限量为不得检出[2]。

1.2.5 统计学处理

采用SPSS 17.0软件对数据进行分析统计，所有结果都作为计数资料，用χ2检验，设定P<0.05时，差异具有统计学意义。

2 结果

2.1 不同规模的餐饮机构消毒餐具合格率比较

大型餐饮机构合格率高于小型餐饮机构，差异具有统计学意义（χ2=12.321，P<0.01），见表1。

2.2 不同种类消毒餐具的合格率比较

预包装类合格率高于自洗自消餐具，无显著性差异（χ2=0.173，P>0.05）。自洗自消的不同种类餐具中，杯子的合格率最高，预包装类中的其他类餐具的合格率高于筷子。差异具有统计学意义（χ2=22.253，P<0.01），见表2。

2.3 不同月份消毒餐具合格率比较

对2018年与2019年两年内相同月份的样品检测情况进行汇总，得表3所示结果。由表3可得，11月合格率最高，8月最低。差异具有统计学意义（χ2=11.888，P<0.05）。

2.4 不合格项目合格率比较

大肠菌群项目的合格率最低，差异具有统计学意义（χ2=427.00，P<0.01），见表4。

3 讨论

本次抽检结果显示，本辖区消毒餐具合格率为65.4%，总体水平较低。此次调查统计发现以下问题：①通过对不同规模的餐饮机构餐具消毒情况的检测结果可以看出，餐饮机构的规模越大，消毒餐具的合格率越高，其原因在于餐饮机构规模越大，管理水平相对越高，对工作人员的管理和要求更加的严格和规范，由专人负责消毒，有专用的消毒设备，而且具有标准的保洁设施[3];而餐饮机构的规模越小，其越不重视餐具的卫生，忽视卫生管理，消毒设备往往比较简陋，保洁设施也常常缺失，导致消毒餐具的合格率较低。②抽检的所有餐具中，杯、碗、盘类的消毒合格率较高，而筷子类较低。分析原因可能是杯、碗、盘类的使用频次低，易清洗，易消毒。而筷子使用频次高，且因外形和材质的原因较难清洗，难于消毒，最终导致检测合格率低。③从不同月份的合格率比较来看，在环境温度高，空气相对湿度大的时间段合格率较低。④此次消毒餐具检测项目共4项，其中阴离子合成洗涤剂和大肠菌群不合格概率较高。阴离子合成洗涤剂不合格是因为餐具使用洗涤剂后冲洗不彻底。大肠菌群为环境指示菌，其不合格是由于餐饮具在清洁过程中被人员、工具等生产设备污染或餐饮具灭菌不彻底。

随着商洛市的經济发展，居民的生活水平也在不断提高，餐饮行业也得到了迅猛发展，但是监督部门的人力、物力有限，使得相关法律法规宣传不到位，日常监督频率及覆盖率不够。同时，餐饮机构的人员流动性大，岗位固定性不强，经营者考虑运营成本，未给在岗人员进行必要的卫生知识培训。最终导致辖区的餐具消毒合格率不高。因此建议：①对新进人员进行卫生知识、餐具消毒知识的培训，并定期对所有人员进行培训，以强化其责任意识。②不能忽视消毒餐具的存放要求，以免造成二次污染。③相关监管部门应加大检查力度，监督餐饮机构严格按照规定执行餐具的消毒工作。对不符合要求的加大处罚力度，并限期整改，以保证餐饮机构的卫生质量。

参考文献：

[1]刘秀梅，陈 艳，王晓英，等.1992-2001年食源性疾病暴发资料分析-国家食源性疾病监测网[J].卫生研究，2004，33（6）：725-727.

[2]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 14934-2016食品安全国家标准 消毒餐（饮）具[S].北京：中国标准出版社，2016.

[3]阎学燕，孟雨，刘杰.2009—2011年开封市餐饮业餐饮具消毒效果监测结果[J].职业与健康，2013，29（6）：712-713.