王振华

摘 要：依据GB 5009.229-2016第二法冷溶剂自动电位滴定法，确定糕点中酸价测定的不确定度来源，建立不确定度评定方法，计算各分量的相对标准不确定度，测得扩展不确定度为U=0.042 mg·g-1。糕点酸价测定中测量重复性及樣品的不均匀性是产生不确定度的主要来源。

关键词：不确定度;酸价;糕点

Abstract：According to GB 5009.229-2016 Article ⅡCold Solvent Automatic Potentiometric Titration ， the study aims to determine the sources of uncertainty in the acid value determination in pastry， and to establish an evaluation method of uncertainty to provide the basis for the accuracy and reliability of the test results. the relative standard uncertainty of each component was calculated. The measured expanded uncertainty was U=0.042 mg·g-1. The main source of uncertainty in the determination of acid value in pastry is measurement repeatability and non-uniformity of samples.

Key words：Uncertainty; Acid value; Pastry

因为生活节奏的加快，生活水平的提升，糕点在人们生活中占据着举足轻重的地位。酸价是糕点检测中的高风险检验项目，糕点中脂肪的质量可由酸价直接表现出来，酸价值越小，则表明糕点的质量越好[1]。GB 7099-2015中明确规定了酸价不得大于5 mg·g-1[2]，但当酸价过高时，会使人感觉肠胃不适，导致腹痛、腹泻等疾病，还会对肝脏等器官造成损害，对人们的身体健康造成危害[3]。

GB 5009.229-2016中阐述了酸价的3种检验方法：第一法和第三法适用于食用油脂样品的检测;第二法为冷溶剂自动电位滴定法，除适用于食用油脂样品的检测外，还可用于含油食品中油脂的检测[4]。糕点中不确定度的评定依照第二法开展进行评估。

不确定度常用来表示实测值与真实值的偏离程度，值越小越接近，值越大越远离[5];它也是评价检测结果非常重要的指标[6]，不但能反映出检测水平的高低，而且能增加检测结果的判定可靠性[7-8]，同时也增强了测量结果之间的可比性[9]，最终影响到检验样品是否合格的判定[10]。为更好地评价检测结果，有必要进行不确定度评定，目前对食用油中酸价测定不确定度评定的报道较多[11]，在众多文献资料中未见到糕点中酸价不确定度的报道。……