张明先

摘 要：以鸡蛋、低筋面粉、木糖醇、菠菜、白砂糖和花生为原料，对低糖菠菜花生蛋糕卷的加工配方进行研究。最佳工艺配方：木糖醇用量65%、菠菜用量80%、鸡蛋用量150%、花生用量50%、白砂糖用量40%、低筋面粉用量100%。该工艺制作的蛋糕低热量低糖，组织均匀，入口绵软，风味独特，具有保健功能，具有广阔的市场前景。

关键词：低糖;菠菜;花生;蛋糕卷;配方

Abstract：In this study， eggs， low-gluten flour， xylitol， spinach， white sugar and peanuts were used as the main raw materials， Single factor experiment and orthogonal test. The optimum technological formula of low sugar spinach peanut cake roll with special flavor was developed. The optimum formula is as follows： xylitol 65%， spinach 80%， egg 150%， peanut 50%， white sugar 40%.The cake made by this process is soft， unique flavor， uniform organization， health care function， has a broad market prospect.

Key words：Low sugar; Spinach; Peanut; Cake roll; Formula

蛋糕是一种最受欢迎的焙烤食品，一般以小麦粉、鸡蛋、白糖等为主料，牛奶、色拉油、巧克力、泡打粉等为辅料，经搅拌、调制、烘烤而制得的疏松多孔的海绵状点心[1]。蛋糕内不仅含有丰富的蛋白质、糖类和脂肪，而且还含有人们生长所需的钙、磷等微量元素。但目前市场上的蛋糕热量较高，维生素、矿物质、膳食纤维及其他功能成分的含量较低[2-5]，且糖分和脂肪含量高，易引起发胖，高血压等问题。所以研制含有保健功能的蛋糕是大势所趋。本文选用菠菜和花生作为制作蛋糕的辅料，研究低糖菠菜花生蛋糕卷的最佳制作工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

低筋面粉、菠菜、花生、鲜鸡蛋、色拉油、木糖醇和白砂糖（食品级）均来自超市;和面机;电子天平;物性测试仪;食品搅拌机;电热式烤炉。

1.2 实验方法

本试验以菠菜汁、花生、鸡蛋、白砂糖、木糖醇等原料采用单因素实验和正交实验对工艺配方及其感官性状影响因素进行研究，通过感官评定和硬度采用方差分析的方法确定低糖菠菜花生蛋糕卷的最佳配方。

1.2.1 低糖菠菜花生蛋糕卷的工艺流程