武艺

摘 要：本文采用正交试验对醋酸菌的发酵条件进行优化，并对发酵液进行后处理以去除絮状物。结果表明，当转速180 r·min-1、初始酸度0.2%、初始酒精浓度6%时，酸度可达到56.21 g·L-1，续茬发酵后可使最终酸度达到60～70 g·L-1;在发酵液的后处理中，使用海藻酸钠处理发酵液的效果最佳。

关键词：醋酸菌;培养条件优化;正交试验

Abstract：In this paper， orthogonal test was used to optimize the fermentation conditions of Acetobacter， and the fermentation liquor was treated to remove floccules. The results showed that when the rotating speed was 180 r·min-1， the initial acidity was 0.2%， and the initial alcohol concentration was 6%， the acidity could reach 56.21 g·L-1， and the final acidity could reach 60～70 g·L-1 after continuous cropping fermentation. In the post-treatment of fermentation liquid， the effect of using sodium alginate was the best.

Key words：Acetobacter; Optimization of culture conditions; Orthogonal test

液態法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏形成食用酒精，再经串香、勾兑、调配而成的白酒。液态法白酒工艺又有新工艺白酒之称，它是用符合质量标准的酒精，经再加工而成的白酒。液态法白酒与固态法白酒同属饮料酒范畴，可以饮用。

液态法白酒的感官风味需要后期调整，需要加入调味酒或调味液，酸味调味液就是其中的一种。一般酸味调味液用食醋制作而成，将食醋过滤，滤液置于蒸馏装置中蒸馏并收集其中的挥发性香味物质，加白酒稀释后，即可用于液态法白酒的调味。或将食醋和白酒混合蒸馏，取蒸馏液作调味液使用。但食醋发酵中的一些高级脂类会影响白酒的风味，在清香型、老白干香型等白酒中尤为明显[1-3]。本实验通过醋酸菌发酵的方法获得白酒调酸液，并通过实验优化发酵条件，提高醋酸产量，并通过处理发酵液获得口感更纯正的调酸液。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料。葡萄糖、酵母粉、氢氧化钠、海藻酸钠，聚丙烯酰胺，硫酸铝钾。

仪器。摇床（太仓实验设备厂）、超净台、离心机（湘仪）、气相色谱仪、微孔滤膜、超滤离心管。……