穆姣姣 赵前程 崔相勇 李建伟 李智博

摘 要：本文研究了5种酶解方式制备的菲律宾蛤仔蛋白酶解液的抗氧化活性，结果表明风味蛋白酶和复合蛋白酶两种酶组合的酶解方式抗氧化活性最高，其羟自由基和[DPPH·]自由基清除率分别为（73.08±1.17）%和（35.18±1.10）%;进一步对该双酶酶解方式进行工艺优化，得到最优酶解工艺条件为：底物浓度1∶3、加酶量1%、酶解时间4 h，在此条件下，蛤蛋白酶解液DPPH自由基清除率为42.68±2.90%。

关键词：菲律宾蛤仔;抗氧化活性;酶解;风味;工艺优化

Abstract：Reseaching the enzymatic method of Ruditapes philippinarum protein showed that the DPPH radicals and hydroxyl radicals scavenging rate of Ruditapes philippinarum protein hydrolysates （by Flavourzyme and Protamex） were 73.08±1.17% and 35.18±1.10%. the hydrolysis conditions of the double-enzyme methods were optimized， and the optimal conditions were as follow： substrate concentration was 1：3， enzyme amount was 1%， time was 4 h. Under this condition， the DPPH radicals scavenging rate was 42.68±2.90%.

Key words：Ruditapes philippinarum; Antioxidant activity; Enzymolysis; Flavor; Process optimization

菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）俗称蚬子，其生长迅速，养殖方法简单，生产周期短、投资少、收益大是滩涂贝类养殖的重要品种之一，且其营养丰富、肉味鲜美，与缢蛏、泥蚶和牡蛎有四大养殖贝类之称[1-3]。我国对菲律宾蛤仔除直接食用外，多是通过简单加工进入食品市场，产品附加值低，其产品内在价值没有被充分有效地利用。如果能从高产量的菲律宾蛤仔及其加工下脚料中，通过酶解等生物手段，从中分离出一些具有抗氧化性质的活性物质，将这种活性物质添加到食品中作为一种天然抗氧化剂或具有抗氧化功能的调味料产品，这将是充分利用菲律宾蛤仔蛋白的一条捷径，将更充分有效地利用蛤类产品本身价值，提高菲律宾蛤仔的附加值，进而促进我国经济发展。

1 材料与方法

1.1 材料

菲律宾蛤仔、复合蛋白酶、碱性内切酶、风味蛋白酶、硫代巴比妥酸、DPPH（2，2-二苯基-1-苦味肼基自由基）、抗坏血酸、脱氧核糖。

1.2 菲律宾蛤仔酶解液的制备……