孙玉田 刘平稳 张晓珂 陈玉婷

摘 要：糙米中除了含有七大营养素外，还富含膳食纤维、酶类、甾醇、GABA等功能性活性成分，是一种优质的主食。糙米中原料水分含量较高以及微生物污染是引起储存过程中糙米霉变的主要因素，霉变会导致糙米储藏安全性降低。因此，本文从引起糙米储藏品质劣变的因素出发，综述了提高糙米储藏安全性以及延长糙米储藏期的手段和方法，并提出关于糙米储藏手段的新思考。

关键词：糙米;储藏;品质

Abstract：In addition to seven nutrients， brown rice is still rich in content of functional acve ingredients such as dietary fiber， enzymes， sterols， GABA， etc. It is a high-quality source of staple food. the high moisture content of the raw materials and microorganisms are the main factors causing brown rice mildew during storage， resulting in reduced storage safety of brown rice. Therefore， considering the factors that cause the deterioration of brown rice storage quality， this article reviews the methods for improving the safety of brown rice storage and prolonging the storage period of brown rice from a new perspective.

Key words：Brown rice; Storage; Quality

稻谷是全球重要的粮食经济作物，其加工成品大米是我国的三大主食之一。研究表明精制碳水的过多摄入与糖尿病等慢性代谢疾病相关。与高碳水大米相比，糙米保留了稻谷的胚和米糠，富含膳食纤维、维生素、矿物质与甾醇等营养成分，是慢性代谢疾病人群良好的主食[1]。因此，近年来随着人们对健康饮食的追求，稻谷消费类型正由传统型精制大米向营养型糙米转变。然而，糙米的油脂含量是精制米的4倍左右，同时糙米中也保留了更多具有生物活性的酶类等，因此在储藏过程中更易发生酸败、陈化、霉变等问题，引起营养品质和食味品质的劣变。此外，稻谷作为我国的主要储备粮，其在消费前必然经过储藏过程，而由储藏引起的糙米品质劣变是制约糙米市场发展的关键问题。糙米储藏前处理以及储藏方式和条件的优化是延缓糙米储藏过程中品质劣变的主要途径。采用高压、辐照等方式预处理糙米，可使糙米储藏过程中的品质劣变程度降低。……