李为康 景卓然 黄思真 刘一鸣 马若茜 康永锋

摘 要：小球藻富含蛋白质、多肽等生物活性物质，营养丰富均衡。目前藻类研究集中在新能源方面，以藻类为原料进行食品深加工的研究不多，市场上的藻类食品种类简单，利用率不高。本文以提油后的藻渣为主要原料研制小球藻酱，以颜色、风味、质构、口感等感官评定为依据，通过单因素实验和响应面曲面优化，确定最佳小球藻酱配方为：糖浆比例62.23 g/100 g，黄原胶用量1.57%，β-环糊精用量0.26%。制备出的小球藻酱气味清新，口感良好，营养丰富，可为藻类食品的开发提供参考。

关键词：小球藻;果酱;新资源食品;响应面;配方

Abstract：Chlorella is rich in protein， polypeptide and other bioactive substances， nutrient rich and balanced. At present， algae research focuses on new energy sources. There are not many studies on the deep processing of food using algae as raw materials. The types of algae on the market are simple and the utilization rate is not high.We developed the chlorella sauce from the algae residue after oil extraction， and based on the sensory evaluation of color， flavor， texture， taste， etc.， the optimal formula of chlorella sauce was determined by single factor experiment and response surface optimization： The proportion of syrup is 62.23 g/100 g， the amount of xanthan gum is 1.57%， and the amount of β-cyclodextrin is 0.26%. The prepared chlorella sauce has a fresh smell， good taste and rich nutrition. It can be used as a reference for the development of algae food.

Key words：Chlorella; Jam; New resources food; Response surface; Formula

微藻含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖、油脂、维生素和矿物元素等物质[1-5]。国内外研究表明，微藻及其代谢产物具有增强人体免疫力、抗肿瘤、抗病毒、保护心血管系统等保健功效[6-9]，这些优势使其成为国内外学者研究的热点。目前，微藻已被广泛应用于食品、药品、化妆品、饲料等领域。小球藻（Chlorella），俗称绿藻，是国内外正在大力发展和培育的微藻能源与微藻新资源食品等战略性新兴产业的主要藻种之一，由于营养价值高，小球藻已被联合国粮农组织（FAO）列为21世纪人类绿色营养源健康食品[10]，蛋白核小球藻也于2012年被我国卫生部公布为新资源食品（关于批准蛋白核小球藻等4种新资源食品的公告（2012年第19号））。小球藻因集新陈代谢、免疫调节、平衡机体等作用于一身而被推崇为完美的天然营养食品。

日本、美国……