邢深 张增玉 熊爱军 邹新华

摘 要：目前普遍认为通过饮食摄入抗氧化剂对减少机体细胞的氧化损伤，促进人体的健康有十分重要的意义。本文阐述了鸡蛋的营养成分、鸡蛋中各种抗氧化剂的抗氧化机理以及加工、贮存条件和消化代谢过程对鸡蛋抗氧化剂的影响，为鸡蛋抗氧化功能的研究提供参考。

关键词：天然抗氧化剂;鸡蛋;高抗氧化鸡蛋

Abstract：At present， it is generally believed that dietary intake of antioxidants is of great significance to reduce the oxidative damage of body cells and promote human health. In this paper， the nutritional components of eggs， the antioxidative mechanism of various antioxidants in eggs， and the effects of processing， storage conditions and digestion and metabolism on antioxidants in eggs are described， which can provide a reference for the study of antioxidative function of eggs.

Key words：Naturally-occurring antioxidants; Hen eggs; Antioxidant-enriched eggs

人体内的氧化物质，如活性氧（ROS）、氧负离子、过氧化氢等，会引起细胞老化损伤，导致器官病变，功能减退。抗氧化剂是一类能延缓、阻止或消除特定氧化物及其引起的氧化损伤的物质，它们的作用机理可能是直接清除活性氧（ROS）、间接的上调抗氧化活性或抑制ROS生成[1]。人体内能生成多种酶类或非酶类的内源性抗氧化剂，它们可对超氧化物和过氧化氢等进行初级防御。参与抗氧化的酶主要有超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、谷胱甘肽还原酶（GSH-Rx）和过氧化物酶（Peroxiredoxins）[2];非酶类的内源性抗氧化剂包括辅酶Q10、维生素A、谷胱甘肽（Glutathione，GSH）、尿酸（Uric acid）、硫辛酸（Lipoic acid）、胆红素和左旋肉碱等[2]。

各种抗氧化剂的抗氧化机理不尽相同，它们可阻断机体内自由基的起始和增殖连锁反应，清除自由基或其他活性物质;或清除单线态氧和过渡金属离子以防止自由基的产生，或降低局部氧浓度，或抑制促氧化酶如脂氧合酶的活性[2-3];抗氧化物剂之间可通过协同作用，共同应对不同类型的自由基和活性物质。

1 雞蛋的营养成分

鸡蛋由3部分组成：蛋壳与壳膜、蛋清蛋白和蛋黄，分别约占整个鸡蛋的9.5%、63%和27.5%。……