莫星忧 吕柏东 伍彬 莫天生

摘 要：组胺作为毒性最大的生物胺，常见于发酵食品中，不但会降低产品质量，并且对人体安全存在潜在威胁。基于此，本文阐述了组胺的产生、危害及不同食品中组胺的限量标准，然后综述了生物、化学和物理3种控制发酵食品组胺的方法，最后对发酵食品中组胺的研究热点及方向进行展望，以期为更好地控制发酵食品中组胺含量，提高发酵食品安全及品质提供理论参考。

关键词：发酵食品;组胺;危害;控制

Abstract：As the most poisonous biogenic amine， histamine is commonly found in fermented foods， which not only reduces the quality of products， but also poses a potential threat to human health. In view of this， this paper firstly described the production， hazard and the limit standard of Histamine in different foods， and then reviewed the biological， chemical and physical methods of controlling histamine of fermented foods. Finally， in order to provide a theoretical reference for controlling histamine and improving the safety and quality of fermented food， this paper is prospecting the research focus and directions of histamine in fermented food.

Key words：Fermented food; Histamine; Hazard; Control

组胺是一种具有杂环结构的生物胺，广泛存在于香肠、鱼露、葡萄酒、虾酱等富含氨基酸的发酵食品中。组胺是人体重要的活性成分，适量的组胺对调解机体正常生理功能具有重要作用，如控制胃酸分泌、调解细胞因子、参与炎症反应及促进甲肾上腺素和肾上腺素的释放。然而，组胺作为毒性最大的生物胺，摄入过量则会导致人体组胺中毒，出现头痛、恶心、呕吐等多种不良症状，严重者甚至死亡[1]。因此，了解食品中组胺的产生以及对人体的危害，科学、有效控制发酵食品中组胺含量，对提高发酵食品质量和保障人体安全具有重要意义。

1 组胺的产生及危害

1.1 组胺的产生

据报道，发酵食品中产生组胺需要同时满足3个条件[2]。①有产组胺脱羧酶的微生物。②存在组胺前体化合物游离组氨酸。③具有组氨酸发生脱羧作用的条件，如适宜的酸碱条件、温度、盐度等。当同时具备这些条件时，发酵食品中的游离组氨酸在微生物代谢产生的组氨酸脱羧酶作用下发生脱羧反应形成组氨。……