张正福

摘 要：本文从样品的抽取、样品的检测（以样品的过氧化值检测为例）、抽检结果的报送3个关键点，论述传统腌腊肉制品的食品安全监督抽检工作。

关键词：关键点;传统腌腊肉制品;监督抽检

Abstract：This article discusses the sampling and inspection of food safety for traditional cured bacon products from the three key points of sampling， sample testing（take the peroxide value test of the sample as an example）， and reporting of sampling results.

Key words：Key points; Traditional cured meat products; Supervision and sampling

腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一。在我国餐桌上，常常见到传统腌腊肉制品，反映出老百姓对于腊肉风味的喜爱。我国主要的腌腊肉制品有腊肉类、咸肉类、风干肉类与中式火腿等。常见产品如咸肉、板鸭等。腌腊肉是以畜禽肉或其可食内脏为原料，经过预处理、腌制、晾晒（或烘干）与包装（或不包装）等工艺加工而成的生肉类制品。

传统腌腊肉制品在内在品质上具有两个明显特性。①独立体形式，品质不均一。原料肉与制成品品质直接相关。原料肉有大与小、肥与瘦之别，品质不完全相同，成品质量与原料肉有关，每个成品独立体的品质质量存在差异。单一独立体的不同部位的组成成分及其含量不同，品质质量分布不均匀。②易发生腐败变质[1]。腌腊肉制品含有蛋白质、脂肪。在生产、运输、贮藏等过程中，脂肪经一系列化学反应后生成了脂肪酸，脂肪酸极易氧化导致腌腊肉制品变色、酸败。腊肉酸败不仅具有令人厌恶的哈败味[2]，而且会产生一些有害身体健康的物质。

《食品安全抽样检验管理办法》[3]（国家市场监督管理总局令第15号），自2019年10月1日起施行。该办法第四条：市场监督管理部门应当按照科学、公正、公平的原则，以发现和查处食品安全问题为导向，依法对食品生产经营全过程开展食品安全抽样检验工作。……