张璟琳，刘廷竹，黄明泉,*，孙宝国

（1.天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457；2.北京工商大学 食品质量与安全北京实验室，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048）

3-氯-1,2-丙二醇（3-monochloro-1,2-propanediol，3-MCPD）于1978年的食品加工中的酸水解植物蛋白中被发现[1]，之后又在多种食品中检测到。2004年，3-MCPD及其酯类在多种精炼油脂中被发现[2]。因为3-氯-1,2-丙二醇酯（3-MCPD酯）含量超出3-MCPD几十倍，所以随后3-MCPD酯的研究引起了广泛关注。研究表明3-MCPD酯可被肠道吸收，从而产生毒性[3]，除此3-MCPD酯本身也具有毒性，有研究指出3-MCPD酯类化合物对肾脏和睾丸具有毒性[4-5]，同时对大脑和潜在的神经系统具有毒性[6-7]。然而在食品中3-MCPD酯含量远高于3-MCPD[8]，所以客观评价3-MCPD酯对消费者潜在的健康危害风险非常重要。目前我国仅对3-MCPD在调味品中的含量进行了限量，在固态调味品中低于1 mg/kg，在液态调味品中低于0.02 mg/kg[9]联合国粮食与农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会提出的暂定每日最大耐受摄入量（provisional maximum tolerable daily intake，PMTDI）为2 μg/（kg·d）[10]。

为测定食品中3-MCPD酯的含量，很多研究者对其检测方法进行优化。3-MCPD酯的检测方法主要分为直接法和间接法。目前多采用间接法，间接法一般分为以下几步[11]：样品中添加内标物，酯交换（通常在酸性[12-13]或碱性[14]条件下进行），中和混合液并盐析，衍生化反应后进入气相色谱-串联质谱（gas chromatographytandem mass spectrometry，GC-MS/MS）联用仪分析。直接法是将样品除杂富集后直接用液相色谱-串联质谱联用仪[15]、液相色谱-飞行时间质谱[15]分析。Dubois等[16]将直接法和间接法进行了对比，发现2 种方法定量结果无显著差异，但是间接法需要的标准品更少，且适用于不同类型的植物油，所以常规检测更推荐利用间接法。……