刘永乐，唐 倩，俞 健，刘小芳，陈善辉，李 彦，王发祥

（长沙理工大学化学与食品工程学院，湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心，湖南 长沙 410114）

莲藕营养成分丰富、口感微甜而脆，同时又可消食止泻、开胃清热、滋补养性，是优良的水生蔬菜和副食佳品，深受广大消费者喜爱[1-2]。我国是莲藕产销大国，近年来产销量均持续增长，2017 1 122.2万 t，居世界前茅。目前我国莲藕消费仍以鲜食为主，加工比例仅约5%，深加工领域发展空间较大。鲜切莲藕是将新鲜莲藕进行清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等加工流程后得到的即食或即用莲藕制品，因其具有清洁、卫生、新鲜和方便等特点而十分畅销[3-5]，已成为我国莲藕加工的主要方式。然而，莲藕水分含量高，加之加工过程中的去皮、切分等工序使其细胞受损，导致其生理生化反应加剧、容易发生微生物侵染，极易腐败变质[5-6]，严重影响到其质量与安全。因此，研究准确评价鲜切莲藕产品是否腐败变质的方法具有重要的现实意义。

食品变质腐败泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，是一个复杂的生物化学反应过程[7-8]。因此，目前尚无统一的评价标准和检验方法，主要借助微生物菌落总数、致病菌等传统的卫生指标进行检验[9-10]。然而，传统的微生物学检验方法具有操作复杂、专业性较强、检验周期较长、特异性较弱等缺点[11-14]，不能满足鲜切果蔬产品便捷检测的需求，急需建立一种方便快捷的检测方法。……