倪德让，叶兴乾，林 琳，孙崇德，孔祥礼，王和玉，王 莉,

（1.贵州茅台酒股份有限公司技术中心，贵州 仁怀 564501；2.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江 杭州 310058；3.浙江大学农业与生物技术学院，浙江 杭州 310058）

在我国，以高粱为原料生产白酒已有700多年的历史，高粱中淀粉含量高，蛋白质、单宁和脂肪等含量适当，是酿酒的优质原料，如茅台酒、泸州老窖、剑南春、五粮液等众多国家优质白酒均以高粱作为主要原料或单一原料[1]。红缨子高粱，是贵州省仁怀市本地的一种原生有机糯高粱品种，也是茅台酒酿造的主要原料[2-3]。相较于东北及其他地区高粱，红缨子高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，其独特的玻璃质地，十分有利于白酒的生产[3]。高粱在我国种植地域十分广泛，品种多样，但并不是所有的高粱都适合于酿酒。因此，研究高粱原料品质的科学评定方法和质量监测体系，对于维持白酒的优质风味和品质具有重大意义。

所有高粱品种富含多酚类物质[4-7]，包括黄酮类化合物、酚酸和原花色素，它们能够在发酵过程中起到抑菌效果，并与白酒风味和其营养保健功能密切相关[8-12]。文献报道，高粱的基因型及其生长环境会影响其多酚类化合物的组成和含量，进而影响其颜色、外观和品质[13-15]。黑色种皮的高粱品种，其总3-脱氧花青素的含量是红、棕两色种皮高粱品种的4 倍[16]，而白色种皮高粱品种中黄烷酮类化合物含量最低，在柠檬黄种皮高粱品种中黄烷酮含量最高[17]。……