方冠宇，蒋予箭*，穆晓静，施 思

（浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018）

传统食醋中的风味物质主要分为挥发性和非挥发性两大类。食醋中的挥发性风味成分主要包括醇类、酸类、酯类、醛类、酚类、酮类等，主要通过人的嗅觉进行感知。食醋中的非挥发性风味成分主要包括非挥发性有机酸、氨基酸、多肽、还原糖、核苷酸等，主要通过人的味觉进行感知。食醋风味就是由人的味觉和嗅觉感官的整体效果[1-2]。

挥发性成分是食醋中重要的风味成分。对食醋中挥发性成分的研究也随着食品风味分析技术的不断发展不断向前推进。从最初的直接进样测定挥发性成分[3]，到溶剂萃取法、树脂分离法和蒸馏萃取法[4-6]，再到固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）技术[7-9]和搅拌棒吸附萃取技术[10-13]，食醋的挥发性成分测定技术向检测限更低、回收率更高、重复性更好、线性范围更广的方向发展。气相色谱-闻香（gas chromatography-olfactometry，GC-O）是分析食醋复杂风味成分的技术[14]。近年来，电子鼻在食醋挥发性成分测定上的应用越来越多，其不需要样品制备、无试剂残留、快速无损，在通过分析挥发性成分区分食醋方面更有优势，工业化潜力巨大[15]，重复性好，但对湿度变化敏感且易被酸腐蚀[16]。Anklam等[17]利用电子鼻技术区分出了不同年份的意大利香醋。国内对食醋中挥发性成分分析的研究较多，Wang Aili等[18]利用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用仪和GC-O定性山西老陈醋的21 种挥发性成分。孙宗保等[19]利用SPME和GC-MS结合GC-O确定了苯乙醇、乙酸苯乙酯、3-甲基丁酸、2,3-丁二酮等16 种化合物为镇江香醋的特征性风味物质。……