张艳霞，谢成民，周 纷，张 凌，姜纪伟，王玥科，王锡昌,

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.复旦附中青浦分校，上海 201700；3.齐民农工商有限公司，福建 宁德 352000）

大黄鱼（Pseudosciaena crocea）又名黄金龙、大鲜，为海洋洄游性鱼类，其营养价值高，肉质鲜嫩，具有滋补身体的功效，深受消费者喜爱[1]。我国大黄鱼养殖规模和产量已位居世界首位，养殖地多集中于浙江、福建。据统计[2]，2017年全国大黄鱼养殖产量17.764万 t，比2016年增加了11.35%。水产品的营养与风味品质受养殖环境、水产品种类、食用饵料、保存加工方式等多种因素影响，目前国内外对大黄鱼的繁殖、饲养、病害防治技术、保鲜加工、运输方面的研究较多，营养与风味方面也有研究。阮成旭等[3]比较了工厂化养殖、网箱养殖和野生大黄鱼的营养品质，结果表明，在养殖大黄鱼肉质营养结构和风味方面，工厂化养殖模式优于传统普通网箱养殖。杨茗媛等[4]研究发现己醛、庚醛和辛醛等醛类物质对新鲜养殖大黄鱼肌肉整体风味影响较大。然而，对普通网箱和大围网箱养殖大黄鱼肌肉的营养品质进行全面的评价以及风味轮廓的确定和挥发性气味成分差异性分析的报道比较少。因此，本实验对普通网箱和大围网箱养殖的大黄鱼肌肉进行全面营养品质分析与评价，并且采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱相结合测定其中的挥发性成分，同时采用相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）构建气味轮廓并确定主体风味化合物。旨在对不同养殖模式下大黄鱼肌肉品质及不同养殖来源大黄鱼品质鉴定提供一定的理论指导，为大黄鱼产业发展和风味的研究提供一定参考依据。……