谢广发，樊世英，傅建伟，胡志明，陆 健，谭新勇，孙军勇,*，傅祖康，王 兰，毛青钟，李国龙

（1.浙江树人大学生物与环境工程学院，浙江 绍兴 312028；2.绍兴黄酒学院，浙江 绍兴 312028；3.江南大学生物工程学院，江苏 无锡 214122；4.江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122；5.国家黄酒工程技术研究中心，浙江 绍兴 312000；6.会稽山绍兴酒股份有限公司，浙江 绍兴 312000；7.绍兴鉴湖酿酒有限公司，浙江 绍兴 312000）

黄酒混浊是黄酒在贮存过程中常见的问题之一，严重影响黄酒的外观品质和销售。黄酒混浊分为生物混浊和非生物混浊[1]。生物混浊主要由微生物引起，可以通过黄酒的生产工艺优化加以控制[2-3]。非生物混浊的形成过程比较复杂，主要是黄酒中蛋白质、多肽、金属离子、糊精、多酚等物质，在温度变化、光照、振动、O2存在情况下会发生一系列变化，发生凝聚和絮凝使黄酒中胶体平衡遭到破坏，产生混浊现象[4-8]。从形成的机理来说，非生物混浊可以分为蛋白质混浊、金属离子混浊、氧化混浊、酱色混浊和糊精混浊[9-12]。

在瓶装黄酒混浊沉淀物中蛋白质的比例高达50.56%，而黄酒酒体中蛋白质质量分数仅为1%～2%，这说明在贮存的过程中，黄酒中的蛋白质容易形成混浊[13-17]。Poklar[18]认为蛋白质和多酚类物质通过氢键或疏水键的作用形成缔合物，可形成蛋白质混浊，而形成混浊的程度与两者的浓度有关。除此之外，外界温度的变化也能引起黄酒中蛋白质的变化而引起混浊[10]。在前期研究中[15-16]，本团队发现在混浊蛋白中高分子蛋白质比例可高达70%，且蛋白质混浊的形成可能与某些特定的容易产生混浊的蛋白质有关[19-21]。……